cara pemotongan hewan ..

Pada proses pemotongan ternak di Indonesia harus benar-benar memperhatikan hukum-hukum agama Islam, karena ada kewajiban menjaga ketentraman batin masyarakat. Pada pelaksanaannya ada 2 cara yang digunakan di Indonesia, yaitu :
3.1. Tanpa “Pemingsanan”

Cara ini banyak dilakukan di Rumah-rumah Potong tradisional. Penyembelihan dengan cara ini ternak direbahkan secara paksa denganmenggunakkan tali temali yang diikatkan pada kaki-kaki ternak yangdihubungkan dengan ring-ring besi yang tertanam pada lantai Rumah Potong, dengan menarik tali-tali ini ternak akan rebah. Pada penyembelihandengan sistem ini diperlukan waktu kurang lebih 3 menit untuk mengikat dan merobohkan ternak. Pada saat ternak roboh akan menimbulkan rasa sakit karena ternak masih dalam keadaan sadar.

3.2. Dengan Pemingsanan

Di Rumah Potong Hewan yang besar dan modern, sebelum ternak dipotong terlebih dahulu dilakukan “pemingsanan”, maksudnya agar ternak tidak menderita dan aman bagi yang memotong.

3.3. Proses Pemingsanan
Ada beberapa cara pemingsanan, yaitu :

1. Pemingsanan dengan cara memukulkan palu yang terbuat dari kayu keras pada bagian atas dahi, sehingga ternak jatuh dan tidak sadar.

2. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan “senapan” yang mempunyai “pen”. Pen ini akan menembus tempurung kepala ternak dan mengenai otak, sehingga ternak pingsan dan roboh.

3. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan sengatan listrik. Ada 2 metoda pemingsanan yang digunakan bila menggunakan sengatan listrik, yaitu :

a. Voltase rendah, dengan menggunakan arus bolak-balik pada frekwensi 50 cycles/menit, tegangan 75 Volt, kuat arus 250 mA selama 10 detik.
b. Voltase tinggi, dengan tegangan 200 sampai 400 volt selama 2 detik.

4. Penggunaan Chemical Narcosis, umumnya dilakukan pada babi. Babi yang akan dibius dimasukkan pada ban berjalan kemudian dibawa kedalam terowongan yang telah diisi oleh CO2 sebanyak 60-65%, tahan ternak dalam terowongan selama 1 menit. Umumnya babi akan sudah pingsan setelah 15 detik.

Hal-hal yang perlu diperhatikkan pada saat melakukan pemingsanan, adalah :
a. Biaya murah.
b. Mudah dikerjakan.
c. Aman bagi yang melakukan.
d. Tidak menimbulkan rasa sakit dan siksaann pada ternak.
e. Tidak menimbulkan kematian pada terak.
f. Tidak mempengaruhi kualitas karkas.
g. Tidak membahayakan bila daging dikonsumsi.
h. Harus efektif dan kerjanya cepat.
i. Harus bisa digunakan untuk macam-macam ternak.

Gambar 2. Cara Pemingsanan Ternak dengan Penembakan menggunakan Pen
3.4. Cara Pemotongan

Pemotongan dilakukan pada ternak dalam keadaan posisi rebah, kepalanya diarahkan ke arah kiblat dan dengan menyebut nama Allah, ternak tersebut dipotong dengan menggunakan pisau yang tajam. Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah, sehingga tenggorokan, vena yugularis dan arteri carotis terpotong.  Menurut Ressang (1962) hewan yang dipotong baru dianggap mati bila pergerakan-pergerakan anggota tubuhnya dan lain-lain bagian berhenti. Oleh karena itu setelah ternak tidak bergerak lagi leher dipotong dan kepala dipi-sahkan dari badan pada sendi Occipitoatlantis. Pada pemotongan tradisional, pemotongan dilakukan pada ternak yang masih sadar dan dengan cara seperti ini tidak selalu efektif untuk menimbulkan kematian dengan cepat, karena kematian baru terjadi setelah 3-4 menit. Dalam waktu tersebut merupakan penderitaan bagi ternak, dan tidak jarang ditemukan kasus bahwa dalam waktu tersebut ternak berontak dan bangkit setelah disembelih. Oleh karena itu pengikatan harus benarbenar baik dan kuat. Cara penyem-belihan seperti ini dianggap kurang berperikemanusiaan.Waktu yang diperlukan secara keseluruhan lebih lama dibandingkan dengan cara pemotongan yang meng-gunakan pemingsanan.

Pada saat pemotongan diusahakan agar darah secepatnya dan sebanyakbanyaknya keluar serta tidak terlalu banyak meronta, karena hal ini akan ada hubungannya dengan :
a. Warna daging.
b. Kenaikan temperatur urat daging.
c. pH urat daging (setelah ternak mati).
d. Kecepatan daging membusuk.

Agar darah cepat keluar dan banyak, setelah ternak disembelih, kedua kaki belakang pada sendi tarsus dikait dengan suatu kaitan dan dikerek ke atas sehingga bagian leher ada di bawah. Keadaan seperti ini memungkinkan darah yang ada pada tubuh ternak akan mengalir menuju ke bagian bawah yang akhirnya keluar dari tubuh.

Gambar 3. Alat Pemotong Ternak Sapi Otomatis dan Modern
3.5. Pengulitan

Setelah tetesan darah tidak mengalir, selanjutnya dilakukan pengulitan. Pengulitan dilakukan dengan menggunakan pisau yang bentuknya khusus agar pada saat pengulitan tidak banyak kulit ataupun daging yang rusak.

3.6. Pengeluaran Jeroan

Setelah pengulitan selesai dilakukan, organ dalam yaitu isi rongga dada dan rongga perut dikeluarkan. Pada saat pengeluaran isi rongga perut harus dijaga agar isi saluran pencernaan dan kantong kemih tidak mencemari karkas. Selanjutnya isi rongga dada dan rongga perut ini dibawa ke tempat yang terpisah untuk dibersihkan.

3.7. Pembelahan Karkas

Setelah isi rongga dada dan rongga perut dikeluarkan, karkas dibagi menjadi dua bagian yaitu belahan kiri dan kanan. Pembelahan dilakukan sepanjang tulang belakang dengan menggunakan kapak yang tajam. Di Rumah Potong yang modern sudah ada yang menggunakan “Automatic Cattle Splitter”.  Setelah karkas dibelah dua, bila akan dijual di pasar-pasar tradisional untuk konsumsi segar, maka karkas akan dipotong menjadi 2 bagian, yaitu bagian depan dan bagian belakang. Pemotongan dilakukan antara tulang rusuk ke 12 dan ke 13. Perlakuan pemotongan seperti ini karkas menjadi 4 potongan, masing-masing dinamakan “Quarter” atau “Perempat”, sehingga akan didapat “Perempat belakang” (Hind-quarter) dan “Perempat depan” (Forequarter).Untuk dijual di pasar swalayan atau konsumsi hotel-hotel berbintang biasanya dilakukan pelayuan terlebih dahulu, dan pada saat pelayuan karkas dalam keadaan tergantung.

3.8. Menggantung Karkas
Peneliti-peneliti daging telah menemukan bahwa cara menggantung karkas juga berpengaruh terhadap keempukan beberapa macam otot (Gambar 2).

a. Bila karkas digantung pada “tendon achilles” (Gambar 2.A) otot “psoas mayor” (fillet) yang harganya mahal akan lebih panjang 50% dibandingkan dengan yang normal dan selama rigormortis otot ini tidak berkontraksi sehingga akan lebih empuk. Namun menggantung dengan cara ini beberapa otot lainnya di bagian “proximal hind limb” (kaki belakang bagian atas) akan berkontraksi dibawah normal (lebih pendek) selama rigormortis sehingga otot-otot ini akan lebih keras dari biasanya.

b. Menggantung karkas pada “abdurator foramen” (“aitch bone”) (Gambar 2.B) akan membatasi kontraksi dari beberapa otot penting diantaranya adalah “semimembranosus” (round), “glutaeus medius” (sirloin), “longissimus dorsi” (loin). Dengan menggantung karkas seperti ini “hind limb” (kaki belakang) akan turun dan tulang belakang akan lurus, hasilnya otot pada “hind limb” dan sepanjang sisi luar tulang belakang akan memanjang.

Gambar 4.
A. Menggantung Karkas pada Tendon-achilles.
B. Menggantung Karkas pada Abdurator-foramen
PEMERIKSAAN POSTMORTEM (SETELAH MATI)

Seperti halnya pemeriksaan sebelum ternak dipotong (antemortem), maka setelah ternak dipotongpun perlu ada pemeriksaan yang biasa disebut “pemeriksaan post-mortem”. Maksud diadakannya pemeriksaan postmortem adalah :

1. Melindungi konsumen dari penyakit yang dapat ditimbulkan karena makan daging yang tidak sehat.
2. Melindungi konsumen dari pemalsuan daging.
Kelengkapan pemeriksaan postmortem tergantung pada :
1. Tersedianya petugas yang akhli.
2. Adanya fasilitas yang memadai untuk melaksanakan pemeriksaan postmortem.

3. Tersedianya fasilitas laboratorium di rumah potong hewan, untuk pemeriksaan bakteriologi, parasitologi dan biokimia bila ada bahan yang dicurigai.

Bila pada tahap awal pemeriksaan ditemukan hal yang mencurigakan maka pemeriksaan harus dilakukan dengan lebih teliti di laboratorium yang lebih lengkap dengan tenaga ahli laboratorium diagnostik.

4.1. Pencahayaan dan Waktu Pemeriksaan Post-mortem.
4.1.1. Pencahayaan Ruang Pemeriksaan

Pada saat dilakukan pemeriksaan harus tersedia ruangan yang cukup untuk memeriksa karkas maupun non-karkas (offal) disertai penerangan yang memadai. Perdarahan yang tidak sempurna, daging yang kekuning-kuningan, daging yang kehijau-hijauan atau lemak yang tercemar bakteri dan perubahan-perubahan lain, mungkin tidak bisa terditeksi bila cahaya di dalam ruangan pemeriksaan kurang baik meskipun tersedia aliran listrik namun cahaya matahari jauh lebih baik.

4.1.2. Waktu Pemeriksaan Postmortem

Waktu pemeriksaan postmortem sebaiknya dilaksanakan segera setelah ternak dipotong. Pada banyak kasus, bila fasilitas penyimpanan karkas atau daging tidak tersedia dan fasilitas lain yang mengharuskan daging dijual segar, maka keharusan pemeriksaan yang segera ini tidak menjadi masalah.

Meskipun dirumah potong itu tersedia fasilitas untuk pengolahan jeroan dan non-karkas lainnya dan juga tersedia fasilitas ruang pendingin, namun pemeriksaan postmortem terbaik adalah pada karkas segar dari ternak yang baru dipotong.

4.2. Pemeriksaan Umum Pada Karkas
Pemeriksaan umum yang harus dilakukan pada karkas adalah :
1. Adanya memar, perdarahan atau perubahan warna pada karkas/daging.

Bila ternak pernah mengalami trauma sewaktu dalam perjalanan seperti terinjak-injak, dipukuli atau terjatuh maka akibatnya dapat dilihat pada permukaan karkas setelah dikuliti. Daging yang memar akan mencemari daging disekitarnya. Hal ini bisa terjadi sebab serum dari daging yang memar akan merembes pada daging disekitarnya karena itu daging seperti ini harus segera dipisahkan dari karkas. Daging yang memar akan cepat busuk, oleh karena itu harus secepatnya dijual.

2. Pembengkakan.

Adanya pembengkakan pada karkas baik lokal maupun menyeluruh sangat tidak disukai. Hal ini terjadi karena ternak terserang penyakit Helminthiasis, Trypanosomyasis dan penyakit yang ditularkan caplak. Adanya pembengkakan pada karkas akan menurunkan harga karkas.

3. Warna karkas/daging.

Karkas atau daging yang berwarna gelap atau kehitam-hitaman, umumnya disebabkan karena pengeluaran darah pada saat pemotongan tidak sempurna.

4. Bau yang abnormal.

Bila bau daging sudah menyimpang dari normal, ini berarti sudah ada bagian daging yang busuk. Daging yang sudah busuk harus dikeluarkan/dipotong dari karkas dan tidak dijual.

4.3. Pemeriksaan Lanjutan.
Pemeriksaan yang lebih teliti harus dilakukan pada :
1. Bagian kepala, yang diperiksa adalah :
a. Lidah.
b. Rahang dan langit-langit.
c. Kelenjar getah bening.
d. Otot pipi.
2. Bagian perut, yang diperiksa adalah :
a. Lambung, usus halus dan lympha.
b. Hati.
c. Ginjal.
d. Uterus (padda betina).
3. Bagian dada, yang harus diperiksa adalah :
a. Paru-paru.
b. Jantung.
Selain itu juga harus diperiksa pada kelenjar susu, testis dan penis.

By zoel • Posted in Masalah Peternakan • Tagged RPH

Jan 15 2010

Pemotongan Ternak Di RPH 1

Istilah-Istilah :

Ante-mortem : Masa dimana ternak sebelum dipotong

Automatic Cattle Splitter: Gergaji atau pisau otomatis untuk membelah atau memotong karkas
Epizootica : Penyakit yang dapat menular pada manusia atau sebaliknya.
Marbling : Penyebaran butir-butir lemak diantara serat daging. Disebut juga kepualaman.
Offal : Organ sisa karkas (non-karkas)
Pen : Semacam peluru untuk menembak kepala ternak agar pingsan sebelum ternak tersebut dipotong.
Post-mortem : Masa dimana ternak telah selesai dipotong.
IDENTIFIKASI TERNAK SIAP POTONG

Penentuan harga pada saat jual beli ternak siap potong, umumnya didasarkan pada taksiran pada saat ternak masih hidup, meskipun dibeberapa tempat terutama ternak besar, penentuan harga ditentukan oleh berat karkas yang dihasilkan oleh ternak yang bersangkutan. Bila harga ternak hidup ditentukan berdasarkan penaksiran, maka pembeli harus sudah bisa memperkirakan berapa banyak karkas yang akan didapat, berapa nilai dari hasil ikutan seperti kulit, jeroan dan sisa karkas lainnya.

Penampilan ternak saat hidup mencerminkan produksi dan kualitas karkasnya. Ketepatan penaksir dalam menaksir nilai ternak tergantung pada pengetahuan penaksir dan kemampuan menterjemahkan keadaan dari ternak itu. Keadaan ternak yang perlu mendapat perhatian pada saat menaksir pro-duktivitas ternak adalah :

1. Umur dan berat.
2. Pengaruh kelamin.
3. Perdagingan.
4. Derajat kegemukan.
5. Persentase karkas.
1. Umur dan Berat

Umumnya daging yang berasal dari sapi tua akan lebih liat dibandingkan dengan daging yang berasal dari sapi muda. Hasil penelitianpun menunjukkan bahwa umur potong sapi berkorelasi positif dengan keempukan daging yang dihasilkannya, artinya makin tua ternak sudah dapat dipastikan dagingnya akan lebih liat. Daging yang berasal dari sapi tua baunya lebih menyengat dibandingkan dengan daging yang berasal dari sapi muda. Namun pada kenyataannya, kuat lemahnya bau daging pada sapi tidak dipermasalahkan konsumen, lain halnya dengan daging domba dan daging kambing, karena ke 2 ternak kecil ini bau dagingnya sangat unik dan lebih kuat dibandingkan dengan sapi. Oleh karena itu konsumen daging domba atau kambing lebih menyukai daging yang berasal dari ternak muda. Ternak sapi tua yang gemuk akan menghasilkan daging yang berlemak oleh karena itu rasanya akan lebih gurih dan banyak disukai konsumen.  Selain itu da-ging yang berlemak kandungan airnya lebih sedikit sehingga pada saat dimasak penyusutannya tidak terlalu besar.

2. Pengaruh Kelamin

Sapi dara siap potong umumnya lebih murah dibandingkan dengan sapi jantan kebiri, hal ini disebabkan karena persentase karkas sapi dara akan lebih rendah dibandingkan dengan sapi jantan kebiri. Selain itu pada umur yang sama dengan kondisi pemeliharaan yang sama, sapi dara akan sedikit lebih gemuk dibandingkan dengan jantan sehingga akan lebih banyak lemak yang dibuang untuk menghasilkan daging tanpa lemak.  Harga sapi jantan muda setiap kilogram hidup umumnya akan lebih murah dibandingkan dengan sapi jantan kebiri, hal ini disebabkkan kualitas daging dari sapi jantan lebih rendah dibandingkan dengan daging dari sapi jantan kebiri pada umur yang sama. Namun produksi dagingnya akan lebih tinggi baik dibandingkan dengan produksi sapi jantan kebiri atau sapi dara.

3. Perdagingan

Tujuan akhir produksi ternak daging adalah menghasilkan karkas yang pro-porsi dan kualitas dagingnya prima, yaitu yang kandungan lemaknya disela-sela urat daging termasuk “moderat”, namun demikian tidak dapat dihindari adanya lemak yang berlebih diantara otot-otot, dan keadaan seperti ini tidak disukai oleh konsumen.   Pada karkas ada 3 komponen utama, yaitu : daging, lemak dan tulang.  Bila pada suatu karkas kandungan dagingnya tinggi maka kandungan tulang dan atau kandungan lemaknya akan lebih rendah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada hubungan antara kandungan daging dengan tulang, namun hubungannya tidak begitu kuat. Artinya bila proporsi daging tinggi maka proporsi tulangnya akan lebih tinggi dan proporsi lemaknya akan relatif lebih kecil.  Daging dari ternak yang tidak berlemak/tidak gemuk dapat dilihat terutama pada saat ternak berjalan. Pergerakan otot/daging akan jelas terlihat karena tidak terhalangi oleh tebalnya lapisan lemak. Pada bagian perempat belakang dan daerah iga, yang dagingnya biasa dibuat “steak”, adalah yang paling berharga diantara semua bagian karkas. Pada Gambar 1 memperlihatkan bagian-bagian tubuh ternak yang berkaitan dengan kualitas daging. Pada Gambar 1 dapat dilihat bagian tubuh ternak yang diwarnai dengan warna yang lebih gelap menunjukan kualitas daging yang lebih baik. Bagian-bagian yang ditandai dengan warna yang lebih gelap, normalnya akan lebih empuk hal ini disebabkan bagian tersebut sebagian besar strukturnya daging dan tidak banyak digunakan untuk bergerak. Bagian perempat belakang ini pada umumnya dijual lebih mahal dibandingkan dengan bagian depan.

Gambar 1. Bagian-bagian tubuh pada ternak sapi, domba dan babi. Bagian yang berwarna lebih gelap menunjukan yang kualitas daging paling baik.

4. Derajat Kegemukan (Finish)

Selama penggemukan dengan pemberian pakan yang baik, lemak akan dibentuk berturut-turut diluar bundel otot yaitu dibawah kulit dibagian luar karkas (lemak subkutan), dalam rongga perut, sekitar bundel-bundel otot dan juga pada serat-serat otot. Sebagian besar lemak berada diluar bundel otot dan lemak ini akan dilepaskan pada saat prosessing. Lemak

yang terbentuk diantara serat otot disebut “marbling” atau kepualaman dan lemak ini akan sangat berpengaruh terhadap kelezatan daging, kegurihan, bau rasa, penampilan dan keempukan. Kegurihan mungkin merupakan faktor yang sangat penting yang disumbangkan oleh adanya “marbling”, selain itu penampilan daging jadi lebih menarik

5. Persentase Karkas

Persentase karkas tidak banyak berpengaruh terhadap kualitas karkas namun penting pada penampilan ternak sebelum dipotong. Pembeli ternak akan memperkirakan nilai karkas dari penampilan ternak sewaktu ternak tersebut masih hidup. Bila pembeli menaksir persentase karkas terlalu tinggi misalnya 1% saja, maka pada ternak yang beratnya 500 kg, pembeli tersebut akan kehilangan 5 kg daging.  Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas adalah konformasi tubuh dan derajat kegemukan. Ternak yang gemuk, persentase karkasnya tinggi dan umumnya berbentuk tebal seperti balok. Ternak yang langsing, badan panjang, leher panjang dan berbentuk segitiga seperti sapi perah, persentase karkasnya rendah.  Faktor lain yang mempengaruhi persentase karkas adalah jumlah pakan dan air yang ada pada saluran pencernaan ternak. Bila jumlahnya cukup banyak maka persentase karkasnya akan rendah. Kulit yang besar dan juga tebal juga akan berpengaruh terhadap persentase karkas.

PERLAKUAN PADA TERNAK SEBELUM DIPOTONG

2.1. Syarat Ternak yang akan dipotong dan Kebersihan Tempat Penampungan di RPH.

Syarat ternak yang akan dipotong adalah kondisi ternak harus dalam keadaan sehat dan segar, untuk itu setelah ternak tiba dirumah potong perlu diistirahatkan terlebih dahulu sampai kondisi ternak kembali segar. Untuk hewan betina besar bertanduk, boleh dipotong dengan syarat :

1. Tidak dipotong untuk diperjual belikan.
2. Betina tersebut mendapat kecelakaan.
3. Betina itu terkena penyakit yang bisa menimbulkan kematian. (misalnya penyakit kembung perut).
4. Betina tersebut dapat membahayakan manusia.
5. Menurut peraturan yang dibuat harus disembelih (umumnya dalam rangka memberantas penyakit).

Bila ternak telah melakukan perjalanan yang panjang dan ternak terlihat lelah, segera setelah diturunkan dari truk atau alat angkut lainnya, ternakternak ini digiring ketempat yang sudah tersedia air untuk minum dan dilakukan penyemprotan dengan air dingin, hal ini bukan saja agar ternak menjadi bersih namun juga akan dapat mengu-rangi stress serta menekan adanya bilur-bilur darah pada bagian dibawah kulit (sub-cutan). Lama waktu istirahat dianjurkan selama 2 hari, meskipun kadang-kadang istirahat selama 2 hari ini belum mencukupi. Pada saat istirahat semua ternak harus diberi makan dan minum yang baik dan cukup meskipun beberapa ternak mungkin tidak mau makan.  Hal lain yang perlu diperhatikan adalah keadaandari tempat penampungan ternak di Rumah Potong, yang kadang-kadang merupakan sumber kontaminasi bakteri pathogen (penyebab penyakit). Karena ada kemungkinan ternak yang pernah datang berasal dari suatu daerah, sedang ada dalam keadaan infeksi subklinis dan hal ini akan sangat berpengaruh terhadap kualitas daging.  Lantai tempat penampungan ternak harus dibuat sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan, karena jika diantara ternak yang sehat terdapat ternak yang menderita penyakit Salmonelosis, maka besar kemungkinan akan terjadi penularan yang cepat yang dapat menimbulkan resiko dimana dalam Rumah Potong Hewan itu timbul pencemaran.

Kandang untuk peristirahatan ternak harus cukup luasnya serta menyenangkan bagi ternaknya dan lebih baik lagi bila kandang disekatsekat menjadi unit-unit yang lebih kecil, guna mencegah gerombolan yang terlalu banyak. Jalan menuju ruang penyembelihan harus mudah dan apabila ternak yang akan dipotong itu adalah ternak besar yang dipelihara di padang penggembalaan maka pada sisi lorong harus dipagari dengan menggunakan tiang-tiang yang kuat. Pada saat ternak beristirahat pemeriksaan ante-mortem (sebelum ternak disembelih) sudah mulai dijalankan. Pemeriksaan ante-mortem ini sangat penting dilakukan karena merupakan salah satu proses pencegahan penyakit terhadap konsumen. Dalam hal ini “pemeriksa” harus memiliki pengetahuan mengenai kesehatan masyarakat dan juga cukup

berpengalaman dalam menangani ternak-ternak yang akan dipotong. Hal lain yang juga penting yaitu perlakuan terhadap ternak itu sendiri. Perlakuan yang kasar pada ternak sebelum dipotong akan menyebabkan memar pada daging sehingga akan menurunkan kualitas dari pada karkas.   Oleh karena itu untuk mengurangi penurunan kualitas karkas, stres lingkungan harus dihindari dan ternak harus diperlakukan dengan baik.  Pada umumnya petugas Rumah Potong yang sepanjang dan setiap waktu kerjanya berhubungan dengan ternak cenderung kasar dalam memperlakukan ternak yang akan dipotong.

2.2. Pemeriksaan Ante-mortem.

Pada pemeriksaan ante-mortem, hal-hal yang perlu dilakukan adalah :

1. Mengidentifikasi dan menyingkirkan pemotongan ternak-ternak yang terkonta-minasi/terserang penyakit terutama penyakit yang dapat menulari manusia yang mengkonsumsinya.

2. Mengidentifikasi dan memisahkan pemotongan ternak yang dicurigai terkontaminasi/terserang penyakit, dengan syarat dagingnya baru bisa dijual bila telah dilakukan pemeriksaan post-mortem (setelah dipotong) dan ternak-ternak ini harus dipotong terpisah dengan ternak-ternak lain yang nyata sehat.

3. Mencegah agar ternak yang kotor tidak memasuki Rumah Potong, hal ini untuk mencegah agar lantai Rumah Potong tidak kotor. Ternak yang kotor dalam Rumah Potong akan menjadi sumber kontaminasi/penyebaran bakteri yang peluangnya sangat tinggi terhadap karkas yang selanjutnya dapat menulari konsumen.

4. Melakukan pemeriksaan epizootic (penyakit-penyakit ternak yang bisa menular pada manusia). Pemeriksaan terhadap jenis penyakit ini harus dilakukan sedini mungkin seperti pada penyakit Mulut dan Kuku, Anthrax dan penyakit lain yang sejenis. Gejala-gejala penyakit seperti tersebut di atas harus diketahui dengan jelas. Penyakit Anthrax dapat diketahui dengan melihat keluarnya darah dari lubang-lubang pembuangan, radang paha dapat dilihat dengan adanya suara berkerisik bila paha diraba, penyakit mulut dan kuku dapat diketahui dari ludah yang berlebihan keluar. Selain penyakit-penyakit seperti tersebut juga yang harus diwaspadai adalah penyakit mastitis, endometritis, vaginitis, enteritis, arthritis dan panaritium.

5. Memeriksa umur ternak dengan teliti dan benar, agar tidak tertukar antara daging dari ternak muda yang kualitasnya baik dengan daging yang berasal dari ternak yang sudah tua yang umumnya kualitasnya kurang baik.

6. Ternak yang akan dipotong harus diawasi siang dan malam, karena serangan penyakit bisa datang sewaktu-waktu, sehingga bila ada yang terserang mendadak dapat segera diketahui sedini mungkin.  Penyakit Anthrax yang akut dapat berkembang malam hari meskipun siang harinya ternak terlihat normal, namun pada pagi harinya kedapatan sudah mati.

7. Cara hewan bergerak dan respon hewan terhadap benda yang dilihatnya.  Pada hewan yang sakit respon terhadap benda disekitar kurang baik dan pergerakan dari hewan tersebut akan lambat.

8. Permukaan luar kulit pun harus diperhatikan dengan baik. Hewan yang sehat bulunya akan terlihat mengkilat dan turgornya baik, selain itu kelenjar-kelenjar lymphe dibawah kulit harus diperhatikan, bila ada pembengkakan harus dicurigai hewan itu terkena penyakit.

9. Pada alat pencernaan yang harus mendapat perhatian adalah bibir dan hidung apakah basah atau tidak, cara mengunyah atau memamah biak.  Bila hewan menderita diarhe, maka akan terlihar feces kering menempel pada pangkal ekor.
10. Kondisi tubuh hewan apakah gemuk, kurus atau sedang. Kondisi hewan yang kurus bisa disebabkan oleh berbagai faktor dan diantaranya oleh penyakit.
Pada saat melakukan ante-mortem ternak harus diobservasi pada saat ternak istirahat. Ternak-ternak yang berbaring memisahkan diri dari kelompoknya harus dicurigai, karena ternak yang sakit cenderung memisahkan diri dari kelompoknya, kejadian ini tidak akan terjadi bila ternak tidak sedang dalam keadaan istirahat. Keadaan seperti ini penting untuk diperhatikan karena merupakan adanya indikasi yang tidak berjalan normal pada ternak tersebut.
2.3. Cara menditeksi ternak yang tidak sehat.

Ternak yang sedang demam dapat diketahui pada saat ternak sedang beristirahat. Ternak tersebut akan terlihat lemah dan tidak bergairah dan kadang-kadang terlihat telinganya terkulai. Ternak babi yang terkena demam akan memisahkan diri dari kelompoknya dan rebahan di teempat yang basah meskipun udara lingkungan sedang dingin.

1. Ternak domba yang terkena penyakit “myasis” akan sering mengibasngibaskan ekornya atau menggisir dan juga bulu pada daerah pantat terdapat kotoran dan basah.

2. Penyakit “Pneumonia” dan “Heat-Stroke” akan mudah diditeksi pada saat ternak beristirahat. Ternak yang terkena penyakit ini akan terlihat kembang kempis kesakitan dan pernafasan cepat.

3. Penyakit “Peritonitis” yang akut juga akan bisa dilihat pada ternak bila sedang istirahat. Hal ini banyak terjadi pada babi. Babi yang terserang penyakit ini memperlihatkan perut yang sedikit gembung dan terlihat lemah dan loyo.

4. Penyakit “Enteritis” juga bisa dilihat pada saat ternak istirahat. Ternak akan terlihat bungkuk karena pada abdomennya ada luka dan akan mencret bila buang kotoran.    Memperhatikan ternak yang akan dipotong sangat penting dilakukan, karena bila ada tingkah laku yang tidak normal perlu dicurigai bahwa ternak tersebut ada kelainan. Disamping diperhatikan pada saat istirahat ternak pun harus diperhatikan pada saat berjalan. Usahakan ternak berjalan perlahan dan dilihat apa ada kelainan atau tidak.

Pengawasan sebaiknya dilakukan pada :
1. Sisi sebelah kiri.
2. Sisi sebelah kanan.
3. Bagian depan dan kepala.
4. Bagian belakang (kaki dan anus).

Bila ada sedikit saja yang mencurigakan maka harus dilakukan pemeriksaan yang lebih intensif. Untuk melihat kelainan-kelainan ini membutuhkan pengalaman yang cukup.

2.4. Penimbangan pada Ternak

Pada saat ternak akan dipotong, sebelum memasuki rumah potong, bila ada fasilitas penimbangan ternak, maka sebaiknya ternak ditimbang terlebih dahulu. Mak-sudnya untuk mengetahui berapa berat potong dari ternak tersebut dan berapa kira-kira karkas yang akan dihasilkan. Rumah potong di Indonesia, umumnya tidak memiliki timbangan untuk ternak hidup, baik untuk ternak kecil maupun untuk ternak besar. Untuk ternak kecil kapasitas 100-150 kg sudah memadai, namun untuk ternak besar sebaiknya yang berka-pasitas 750 kg.

Menimbang ternak kecil tidak terlalu sulit karena tenaganya masih bisa diatasi oleh manusia. Pada ternak domba dan kambing cukup dengan menyatukan keempat kakinya dan diikat kemudian digantung pada kait timbangan gantung. Pada sapi ka-rena tenaganya jauh lebih kuat, maka sebaiknya timbangannya dibuat seperti kerangkeng dengan lebar dan panjang lebih besar sedikit dari badan sapi. Pada saat ditimbang pintu kerangkeng sebaiknya tertutup karena dikhawatirkan sapi jadi lebih galak akibat suasana yang berbeda dari biasanya.

By zoel • Posted in Masalah Peternakan • Tagged RPH

TUGAS TEKNOLOGI REPRODUKSI

TUGAS PAPER
TEKNOLOGI REPRODUKSI



INSEMINASI BUATAN
MULAI DARI PEROSES HINGGA APLIKASINYA


OLEH
DWI PURWANI
E1A009051




FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JAMBI
2012


 PENDAHULUAN

Efisiensi teknologi IB dapat ditingkatkan dengan keberhasilan menentukan kelamin anak yang akan dilahirkan. Anak jantan mempunyai pertumbuhan cepatdan bobot dewasa yang lebih berat dibandingkan betina, sehingga keberhasilan menghasilkan anak jantan pada usaha peternakan sapi potong akan meningkatkan produksi ternak sapi. Sebaliknya pada usaha sapi perah, umumnya anak sapi yang diharapkan kelahirannya adalah anak betina.
Spermatozoa terdiri dari dua jenis, yaitu spermatozoa pembawa kromosom X (spermatozoa X) dan spermatozoa pembawa kromosom Y (spermatozoaY). Keberhasilan spermatozoa X membuahi sel telur akan menghasilkan anak dengan kelamin betina (XX) dan sebaliknya spermatozoa Y akan menghasilkan anak jantan (XY). Kedua jenis spermatozoa ini dilaporkan mempunyai sifat yang berbeda antara lain berat, densiti, motilitas, surface charge dan ukuran (FOOTE, 1982).
Teknologi pemisahan spermatozoa berdasarkan perbedaan sifat sifat tersebut sudah banyak dilakukan (HAFEZ dan HAFEZ, 2000). Teknologi dengan flow cytometry akhir-akhir ini telah dilaporkan dapat memisahkan spermatozoa X dan Y lebih akurat akan tetapi dengan menggunakan peralatan yang kompleks dan sangat mahal (JOHNSON et al., 1994; SEIDEL dan JOHNSON, 1999). Teknologi yang dapat dengan mudah diaplikasikan antara lain teknologi pemisahan dengan menggunakan serum albumin dan sephadex (BEERNINK, 1985). Namun, teknologi pemisahan ini masih belum optimum karena disamping menggunakan zat kimia yang cukup mahal, pemutaran sperma, sedikitnya volume yang digunakan dan juga diperlukan waktu yang lama, mengakibatkan motilitas sperma menjadi rendah.
Prinsip pemisahan spermatozoa dengan serum albumin (bovine serum albumin atau human serum albumin) adalah didasarkan pada kecepatan motilitas spermatozoa, dimana spermatozoa yang mempunyai motilitas tinggi atau spermatozoa pembawa kromosom Y akan lebih awal menembus media pemisah albumin yang lebih pekat (MAXWELL et al., 1984). Putih telur dari telur ayam dapat digunakan sebagai albumin alternatif pengganti BSA (bovine serum albumin) dalam proses pemisahan spermatozoa dan dianggap cukup layak untuk digunakan. Selain mudah terjangkau dan murah, putih telur juga cukup efektif memisahkan spermatozoa X dan Y (SAILI, 1999). Senyawa metilxantina, seperti kafeina, theophylline dan IMX (3-isobutil-1-metilxantina) merupakan zat kimia yang mempunyai fungsi sebagai inhibitor phosphodiesterase (PDE) dalam rantai cAMP. Inhibitor tersebut banyak digunakan dalam upaya meningkatkan motilitas dan velocity/kecepatan serta mempertahankan
Kualitas spermatozoa (JIANG et al., 1984; TAKAHASHI dan FIRST, 1993; NOMURA et al., 1997). Penggunaan metilxantina biasanya bertujuan meningkatkan kualitas sperma yang kurang baik maupun sperma beku yang akan dithawing dan digunakan untuk IB atau fertilisasi in vitro (SHARMA et al., 1992). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan IMX dalam media pemisahan dan lama waktu pemisahan terhadap kualitas sperma dan perubahan rasio spermatozoa X dan Y setelah pemisahan.
Transfer embrio merupakan bagian dari teknologi reproduksi setelah inseminasi buatan yang tengah dikembangkan dalam dunia peternakan Proses transfer embrio meliputi :
1. Metode sinkronisasi birahi dan superovulasi
2. Flushing embrio
3. Pengolahan embrio
4. Pencucian
5. Pengisian straw
6. Teknik transfer embrio
Teknik transfer embrio menggunakan embrio segar maupun embrio beku pada prinsipnya sama, kecuali pada transfer embrio beku diperlukan thawing embrio dan degliserolisasi untuk menghilangkan cryoprotectant yang ada dalam media embrio beku.


PEMBAHASAN


INSEMINASI BUATAN
Inseminasi Buatan (IB) pada hewan peliharaan telah lama dilakukan sejak berabad-abad yang lampau. Seorang pangeran arab yang sedang berperang pada abad ke-14 dan dalam keadaan tersebut kuda tunggangannya sedang mengalami birahi. Kemudian dengan akar cerdinya, sang pangeran dengan menggunakan suatu tampon kapas, sang pangeran mencuri semen dalam vagina seekor kuda musuhnya yang baru saja dikawinkan dengan pejantan yang dikenal cepat larinya.Tampon tersebut kemudian dimasukan ke dalam vagina kuda betinanya sendiri yang sedang birahi. Alhasil ternyata kuda betina tersebut menjadi bunting dan lahirlah kuda baru yang dikenal tampan dan cepat larinya. Inilah kisa awal tentang IB, dan setelah itu tidak lagi ditemukan catatan mengenai pelaksanaan IB atau penelitian ke arah pengunaan teknik tersebut.
Tiga abad kemudian, barulah ada pengamatan kembali tentang reproduksi. Tepatnya pada tahun 1677, Anthony van Leeuwenhoek sarjana Belanda penemu mikroskop dan muridnya Johan amm merupakan orang pertama yang melihat sel kelamin jantan dengan mikroskop buatannya sendiri. Mereka menyebut sel kelamin jantan yang tak terhitung jumlahnya tersebut animalcules atau animalculae yang berarti jasad renik yang mempunyai daya gerak maju progresif. Di kemudian hari sel kelamin jantan tersebut dikenal dengan spermatozoatozoa. Pada tahun berikutnya, 1678, seorang dokter dan anatomi Belanda, Reijnier (Regner) de Graaf, menemukan folikel pada ovarium kelinci.
Penelitian ilmiah pertama dalam bidang inseminasi buatan pada hewan piarann dialkukan oleh ahli fisiologi dan anatomi terkenal Italia, yaitu Lazzaro Spallanzani pada tahun 1780. Dia berhasil menginseminasi amphibia, yang kemudian memutuskan untuk melakukan percobaan pada anjing. Anjing yang dipelihara di rumahnya setelah muncul tanda-tanda birahi dilakukan inseminasi dengan semen yang dideposisikan langsung ke dalam uterus dengan sebuah spuit lancip. Enam puluh hari setelah inseminasi, induk anjing tersebut melahirkan anak tiga yang kesemuanya mirip dengan induk dan jantan uang dipakai semennya. Dua tahun kemudian (1782) penelitian spallanzani tersebut diulangi oleh P. Rossi dengan hasil yang memuaskan. Semua percobaan ini membuktikan bahwa kebuntingan dapat terjadi dengan mengunakan inseminasi dan menghasilkan keturunan normal.
Spallanzani juga membuktikan bahwa daya membuahi semen terletak pada spermatozoatozoa, bukan pada cairan semen. Dia membuktikannya dengan menyaring semen yang baru ditampung. Cairan yang tertinggal diatas filter mempunyai daya fertilisasi tinggi. Peneliti yang sama pada tahun 1803, menyumbangkan pengetahuannya mengenai pengaruh pendinginan terhadap perpanjangan hidup spermatozoatozoa. Dia mengamati bahwa semen kuda yang dibekukan dalam salju atau hawa dimusim dingin tidak selamanya membunuh spermatozoatozoa tetapi mempertahankannya dalam keadaaan tidak bergerak sampai dikenai panas dan setelah itu tetap bergerak selama tujuh setengah jam. Hasil penemuannya mengilhami peneliti lain untuk lebih mengadakan penelitian yang mendalam terhadap sel-sel kelamin dan fisiologi pembuahan. Dengan jasa yang ditanamkannya kemudian masyarakat memberikan gelar kehormatan kepada dia sebagai Bapak Inseminasi.
Perkenalan pertama IB pada peternakan kuda di Eropa, dilakukan oleh seorang dokter hewan Perancis, Repiquet (1890). Dia menasehatkan pemakaian teknik tersebut sebagai suatu cara untuk mengatasi kemajiran. Hasil yang diperoleh masih kurang memuaskan, masih banyak dilakukan penelitian untuk mengatasinya, salah satu usaha mengatasi kegagalan itu, Prof. Hoffman dari Stuttgart, Jerman, menganjurkan agar dilakukan IB setelah perkawinan alam. Caranya vagina kuda yang telah dikawinkan dikuakkan dan dengan spuit diambil semennya. Semen dicampur dengan susu sapi dan kembali diinsemiasikan pada uterus hewan tersebut. Namun diakui cara ini kurang praktis untuk dilaksanakan pada tahun 1902, Sand dan Stribold dari Denmark, berhasil memperoleh empat konsepsi dari delapan kuda betina yang di IB. Mereka menganjurkan IB sebagai suatu cara yang ekonomis dalam pengunaan dan penyebaran semen dari kuda jantan yang berharga dan memajukan peternakan pada umumnya.
Penanganan IB secara serius dilakukan di Rusia, sebagai usaha untuk memajukan peternakan. Peneliti dan pelopor terkemuka dalam bidang IB di Rusia adalah Elia I. Ivannoff. Tahun 1899 ia diminta Direktur Peternakan Kuda Kerjaaan Rusia, untuk menentukan kemungkinan-kemungkinan pemakaian IB. Dan dilah orang pertama yang berhasil melakukan IB pada sapi dan domba.
Hasil spektakuler dan sukses terbesar yang diperoleh adalah di Askaniya-Nova (1912) yang berhasil menghasilkan 31 konsepesi yang 39 kuda yang di IB, sedang dengan perkawinan alam hanya diperoleh 10 konsepsi dari 23 kuda yang di IB. Tahun 1914, Geuseppe amantea Guru Besar fisiologi manusia di Roma, banyak mengadakan penelitian tentang spermatozoatologi, dengan hewan percobaan anjing, burung merpati dan ayam. Kemudian dia berhasil membuat vagina buatan pertama untuk anjing. Berdasar penemuan ini banyak peneliti lain membuat vagina buatan untuk sapi, kuda dan domba. Tahun 1926, Roemelle membuat yang pertama kali membuat vagina buatan untuk sapi, dan orang pertama yang membuat vagina buatan untuk domba dan kambing adalah Fred F. Mckenzie (Amerika Serikat) pada tahun 1931. Pada tahun 1938 Prof. Enos J. Perry mendirikan koperasi IB pertama di Amerika Serikat yang terletak di New Jersey.
Kemajuan pesat dibidang IB, sangat dipercepat dengan adanya penemuan teknologi pembekuan semen sapi yang disposori oleh C. Polge, A.U. Smith dan A.S. Parkes dari Inggris pada tahun 1949. Mereka berhasil menyimpan semen untuk waktu panjang dengan membekukan sampai -79 0C dengan mengunakan CO2 pada (dry ice) sebagai pembeku dan gliserol sebagai pengawet. Pembekuan ini disempurnakan lagi, dengan dipergunakannya nitrogen cair sebagai bahan pembeku, yang menghasilkan daya simpan yang lebih lama dan lebih praktis, dengan suhu penyimpanan -169 0C.

Sejarah Perkembangan Inseminasi Buatan di Indonesia
Inseminasi Buatan pertama kali diperkenalkan di Indonesia pada awal tahun limapuluhan oleh Prof. B. Seit dari Denmark di Fakultas Hewan dan Lembaga Penelitian Peternakan Bogor. Dalam rangka rencana kesejahteraan istimewa (RKI) didirikanlah beberpa satsiun IB di beberapa daerah di awa Tenggah (Ungaran dan Mirit/Kedu Selatan), Jawa Timur (Pakong dan Grati), Jawa Barat (Cikole/Sukabumi) dan Bali (Baturati). Juga FKH dan LPP Bogor, difungsikan sebagai stasiun IB untuk melayani daerah Bogor dan sekitarnya, Aktivitas dan pelayanan IB waktu itu bersifat hilang, timbul sehingga dapat mengurangi kepercayaan masyarakat.
Pada tahun 1959 dan tahun-tahun berikutnya, perkembangan dan aplikasi IB untuk daerah Bogor dan sekitranya dilakukan FKH IPB, masih mengikuti jejak B. Seit yaitu penggunaan semen cair umtuk memperbaiki mutu genetik ternak sapi perah. Pada waktu itu belum terfikirkan untuk sapi potong. Menjelang tahun 1965, keungan negara sangat memburuk, karena situasi ekonomi dan politik yang tidak menguntungkan, sehingga kegiatan IB hampir-hampir tidak ada. Stasiun IB yang telah didirikan di enam tempay dalam RKI, hanya Ungaran yang masih bertahan.
Di Jawa Tenggah kedua Balai Pembenihan Ternak yang ditunjuk, melaksanakan kegiatan IB sejak tahun1953, dengan tujuan intensifikasi onggolisasi untuk Mirit dengan semen Sumba Ongole (SO) dan kegiatan di Ungaran bertujuan menciptakan ternak serba guna, terutama produksi susu dengan pejantan Frisien Holstein (FH). Ternyata nasib Balai Pembibitan Ternak kurang berhasil melaksanakan tugasnya dengan baik, kecuali Balai Pembibitan Ternak Ungaran, dan tahun1970 balai ini diubah namanya menjadi Balai Inseminasi Buatan Ungaran, dengan daerah pelayanan samapi sekarang di daerah jalur susu Semarang – Solo – Tegal.
Inseminasi buatan telah pula digalakkan atau diperkenalkan oleh FKH IPB, di daerah Pengalengan, Bandung Selatan, bahkan pernah pula dilakukan pameran pedet (Calf Show) pertama hasil IB. Kemajuan tersebut disebabkan adanya sarana penunjang di daerah tersebut yaitu 1) rakyat pemelihara sapi telah mengenal tanda-tanda berahi dengan baik, 2) rakyat telah tahu dengan pasti bahwa peningkatan mutu ternak melalui IB merupakan jalan yang sesingkat-singkatnya menuju produksi tinggi, 3) pengiriman semen cair dari Bogor ke Pengalengan dapat memenuhi permintaan, sehingga perbaikan mutu genetik ternak segera dapat terlihat.
Hasil-hasil perbaikan mutu genetik ternak di Pengalengan cukup dapat memberi harapan kepda rakyat setempat. Namun sayangnya peningkatan produksi tidak diikuti oleh peningkatan penampungan produksi itu sendiri. Susu sapi umumnya dikonsumsi rakyat setempat. Akibatnya produsen susu menjadi lesu, sehingga perkembangan IB di Pangalengan sampai tahun 1970, mengalami kemunduran akibat munculnya industri-industri susu bubuk yang menggunakan susu bubuk impor sebagai bahan bakunya.
Kekurang berhasilan program IB antara tahun 1960-1970, banyak disebabkan karena semen yang digunakan semen cair, dengan masa simpan terbatas dan perlu adanya alat simpan sehingga sangat sulit pelaksanaanya di lapangan. Disamping itu kondisi perekonomian saat itu sangat kritis sehingga pembangunan bidang peternakan kurang dapat perhatian.
Dengan adanya program pemerintah yang berupa Rencana Pembangunan Lima Tahun yang dimulai tahun 1969, maka bidang peternakan pun ikut dibangun. Tersedianya dana dan fasilitas pemerintah akan sangat menunjang peternakan di Indonesia, termasuk program IB. Pada awal tahun 1973 pemerintah measukan semen beku ke Indonesia. Dengan adanya semen beku inilah perkembangan IB mulai maju dengan pesat, sehingga hampir menjangkau seluruh provinsi di Indonesia.
Semen beku yang digunkan selema ini merupakan pemberian gratis pemerintah Inggris dansSelandia Baru. Selanjutnya pada tahun 1976 pemerintah Selandia Baru membantu mendirikan Balai Inseminasi Buatan, dengan spesialisasi memproduksi semen beku yang terletak di daerah Lembang Jawa Barat. Setahun kemudian didirikan pula pabrik semen beku kedua yakni di Wonocolo Suranaya yang perkembangan berikutnya dipindahkan ke Singosari Malang Jawa Timur.
Untuk kerbau pernah pula dilakukan IB, yakni di daerah Serang, Banten, dengan IPB sebagai pelaksana dan Dirjen Peternakan sebagai sponsornya (1978). Namun perkembangannya kurang memuaskan karena dukungan sponsor yang kurang menunjang, disamping reproduksi kerbau belum banyak diketahui. IB pada kerbau pernah juga diperkenalakan di Tanah Toraja Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara dan Jawa Timur.
Hasil evaluasi pelaksanaan IB di Jawa, tahun 1972-1974, yang dilaksanakan tahun 1974, menunjukan anka konsepsi yang dicapai selama dua tahun tersebut sangat rendah yaitu antara 21,3 – 38,92 persen. Dari survei ini disimpulkan juga bahwa titik lemah pelaksaan IB, tidak terletak pada kualitas semen, tidak pula pada keterampilan inseminator, melainkan sebagian besar terletak pada ketidak suburan ternak-ternak betina itu sendiri. Ketidak suburan ini banyak disebabkan oleh kekurangan pakan, kelainan fisiologi anatomi dan kelainan patologik alat kelamin betina serta merajalelanya penyakit kelamin menular. Dengan adanya evaluasi terebut maka perlu pula adanya penyemopurnaan bidang organisasi IB, perbaikan sarana, intensifikasi dan perhatian aspek pakan, manajemen, pengendalian penyakit.

Tujuan, Keuntungan dan Kerugian Insemiasi Buatan
Yang dimaksud dengan Inseminasi Buatan (IB) atau kawin suntik adalah suatu cara atau teknik untuk memasukkan mani (spermatozoa atau semen) yang telah dicairkan dan telah diproses terlebih dahulu yang berasal dari ternak jantan ke dalam saluran alat kelamin betina dengan menggunakan metode dan alat khusus yang disebut ‘insemination gun‘.
Tujuan Inseminasi Buatan
a) Memperbaiki mutu genetika ternak;
b) Tidak mengharuskan pejantan unggul untuk dibawa ketempat yang dibutuhkan sehingga mengurangi biaya ;
c) Mengoptimalkan penggunaan bibit pejantan unggul secara lebih luas dalam jangka waktu yang lebih lama;
d) Meningkatkan angka kelahiran dengan cepat dan teratur;
e) Mencegah penularan / penyebaran penyakit kelamin.
Keuntungan IB
a) Menghemat biaya pemeliharaan ternak jantan;
b) Dapat mengatur jarak kelahiran ternak dengan baik;
c) Mencegah terjadinya kawin sedarah pada sapi betina (inbreeding);
d) Dengan peralatan dan teknologi yang baik spermatozoa dapat simpan dalam jangka waktu yang lama;
e) Semen beku masih dapat dipakai untuk beberapa tahun kemudian walaupun pejantan telah mati;
f) Menghindari kecelakaan yang sering terjadi pada saat perkawinan karena fisik pejantan terlalu besar;
g) Menghindari ternak dari penularan penyakit terutama penyakit yang ditularkan dengan hubungan kelamin.

Kerugian IB
a) Apabila identifikasi birahi (estrus) dan waktu pelaksanaan IB tidak tepat maka tidak akan terjadi terjadi kebuntingan;
b) Akan terjadi kesulitan kelahiran (distokia), apabila semen beku yang digunakan berasal dari pejantan dengan breed / turunan yang besar dan diinseminasikan pada sapi betina keturunan / breed kecil;
c) Bisa terjadi kawin sedarah (inbreeding) apabila menggunakan semen beku dari pejantan yang sama dalam jangka waktu yang lama;
d) Dapat menyebabkan menurunnya sifat-sifat genetik yang jelek apabila pejantan donor tidak dipantau sifat genetiknya dengan baik (tidak melalui suatu progeny test).


PENUTUP


Kesimpulan
Inseminasi Buatan (IB) atau kawin suntik adalah suatu cara atau teknik untuk memasukkan mani (spermatozoa atau semen) yang telah dicairkan dan telah diproses terlebih dahulu yang berasal dari ternak jantan ke dalam saluran alat kelamin betina dengan menggunakan metode dan alat khusus yang disebut ‘insemination gun‘.
Fertilisasi atau pembuahan adalah proses bertemunya kedua sel gamet (jantan dan betina) atau lebih tepatnya peleburan dua sel gamet dapat berupa nucleus atau sel bernukeleus untuk kemudian membentuk zigot.
Embrio memiliki tahapan pertumbuhan yang sangat kompleks dan terdiri 5 periode, yaitu :
1. Periode persiapan
2. Periode pembuahan
3. Periode pertumbuhan awal
4. Periode antara
5. Periode pertumbuahan akhir
Transfer embrio merupakan bagian dari teknologi reproduksi setelah inseminasi buatan yang tengah dikembangkan dalam dunia peternakan
Teknik transfer embrio menggunakan embrio segar maupun embrio beku pada prinsipnya sama, kecuali pada transfer embrio beku diperlukan thawing embrio dan degliserolisasi untuk menghilangkan cryoprotectant yang ada dalam media embrio beku.
Masalah utama di Indonesia untuk pengembangkan teknologi IVF pada sapi yaitu tersedianya materi ovarium berkualitas baik dan dalam jumlah banyak tidak dapat terpenuhi. Teknik koleksi sel telur dari hewan hidup atau dikenal dengan istilah ‘OPU[ES][SQ] (ovum pick up)diharapkan dapat mengatasi persoalan tersebut terutama untuk program pemuliabiakan karena materi genetik berupa sel telur dapat dikoleksi dari donor hewan terpilih dari anak sapi (juvenile atau heifer) atau induk (cow). Dengan teknik IVF diharapkan kebutuhan masyarakat akan protein hewani dapat dipenuhi dengan cepat dan murah. Selain itu dengan teknik ‘OPU[ES][SQ], mutu ternak dapat diperbaiki lebih cepat karena jarak generasi dapat diperpendek.
Manipulasi genetik dilakukan untuk beberapa tujuan. Pada bidang pertanian, dengan manipulasi genetik dihasilkan hewan yang memiliki karakter yang diharapkan (breeding), pangan yang lebih sehat dihasilkan lebih cepat (kualitas pangan) dan resistensi terhadap infeksi bakteri yang tersebar bebas (resistensi penyakit). Bidang industri, produk baru (kambing yang menghasilkan sutra laba-laba) dapat diciptakan. Dalam bidang riset, memunculkan model riset baru (mencit transgenik) dan evolusi yang dipaksa (organisme baru dengan karakter yang lebih diharapkan).



DAFTAR PUSTAKA


Aminah, Y. 1994. "Pengaruh Tingkat Dosis Inseminasi Buatan dan Macam Pengecer Semen Terhadap Daya Tunas Tetas Telur Ayam Buras": Skripsi S 1 (Unpublish).Jurusan Biologi. FAMIPA-UNPAK, Bogor.

Baguisi,A., and E.W. Overstrom. 2000. Induced enucleation in nuclear transfer procedures to produce cloned animals. Theriogenology, 53 : 209.

Barke, D.B. Adams And K.J Hutchinson. (Eds.). 1985. University Of New England. Australia.

Beernink F.J. 1985. Technique For Separating X And Y Spermatozoa. In: Foundations Of In Vitro Fertilization. C.M. Fredricks, J.D. Paulson, A.H. Decherney (Eds.). New York, Hemisphere Use Of Fresh And Frozen–Thawed Bull Sperm In Vitro. Theriogenology 35: 204.

Brehm A, K. Ohbo, HR. Scholer. 1997. The carboxy-terminal transactivation domain of Oct 4 acquires cell specificity through the POU domain. Mol Cell Biol 17 : p. 154 –162.

Campbell, K.H., J. McWHir, W.A. Ritchie, and I. Wilmut. 1996. Sheep cloned by nuclear transfer from a cultured cell line. Nature, 380 : 64 – 66.

Collas, P. and F. Barnes. 1994. Transplantasi inti by microinjection of inner cell mass and granulose cell nuclei. Molecular Reproduction and Development. 38 : 264 – 267.

Collman, A. 2000. somatic cell nuclear transfer in mammals : progress and applications.Kloning, 1 : 185 – 200.

Ericson, R.J. Dan R.H. Glass. 1982. Functional Differences Between Sperm Bearing The X- Or Y-Chromosome. In: Prospects For Sexing Mammalian Sperm. R.P. Amann And G.E. Seidel, Jr. (Eds.). Colorado University Asscociated Press. Boulder, Colorado, Usa. Pp. 201-211.

Feng, J., Y. Li, M. Hashad, E. Schurr, P. Gross, L.J. Adams, and J.W. Templeton. 1996.Bovine natural desease resitance associated macrophage protein (NRAMP1) gene.Genome Research, 6 : 956 -964.

Foote, R.H. 1982. Functional Differences Between Sperm Bearing X And Y Chromosome. In: Prospects For Sexing Mamalian Sperm. Bp Amann And G.E. Seidel, Jr (Eds.). Colorado University Asscociated Press. Boulder, Colorado, Usa.








KATA PENGANTAR


Puji dan syukur penulis ucapkan atas kehadirat Allah Swt karena berkat limpahan rahmat dan ridhoNya penulis dapat menyelesaikan tugas paper mata kuliah Teknologi Reproduksi yang berjudul “ Inseminasi Buatan, mulai dari peroses hingga aplikasinya ” ini sesuai dengan batas waktu yang telah ditentukan.
 Pada paper ini akan membahas mengenai teknik dari inseminasi buatan, mulai dari peroses hingga aplikasinya dan segala bentuk kegiatan yang berkaitan dengan teknologi reproduksi ternak secara rinci. Dengan tujuan agar mahasiswa memiliki pengetahuan mengenai penggunaan dan manfaat dalam mempelajari teknologi reproduksi ternak dan dapat menerapkannya dalam kehidupan sehari-hari serta mampu mengubah pola pikir mahasiswa untuk mengenal teknologi didalam penerapan ilmu reproduksi ternak.
  Tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada dosen mata kuliah Teknologi Reproduksi yang telah memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam melaksanakan rangkaian proses belajar sehingga penulis merasa sangat terbantu dalam teknis pelaksanaan perkuliahan dan materi yang telah disampaikan.
  Penulis menyadari bahwa tugas paper ini masih jauh dari kesempurnaan dan banyak terdapat kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat konstuktif sangat penulis harapkan untuk evaluasi dalam pembuatan paper yang berkaitan dengan materi kuliah selanjutnya.
  Akhirnya, penulis berharap agar paper ini dapat memberikan manfaat dalam pengembangan wawasan pembaca dan ilmu pengetahuan khususnya mengenai teknologi reproduksi pada ternak.


Jambi, Maret 2012
Penulis

Laporan Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak

KATAPENGANTAR

Bismillaahirahmaanirrohim

Allhamdulillah dengan rasa syukur yang tiada tara atas kehadirat Allah swt dengan rahmat dan inayah-Nya serta dengan segala daya dan upaya penulis dapat menyelesaikan laporan semester Pratikum Dasar Teknologi Hasik Ternak (DTHT) ini dengan baik.

Sejalan dengan itu semua, dengan segala kemampuan yang ada penulis berusaha di dalam penyusunan laporan ini agar mudah dipahami dan diterima oleh pembaca. Dengan demikian jika para pembaca menjumpai susunan kata-kata yang kurang baik, atau menjumpai hal-hal yang tidak berkenan dihati, seperti di dalam bahasa yang kurang tepat, sudihlah kiranya memberikan teguran positif. Insya Allah dengan teguran dan pembentukan dari pembaca, laporan ini akan lebih sempurna.

Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kapada pihak-pihak yang telah membantu dalam penyelesaian laporan ini. Kepada para pembaca yang telah memberi teguran penulis ucapkan terima kasih semogga Allah akan memberikan pahala yang setimpal. Kepada Allah swt penulis mohon taufiq dan hidayah-Nya, semogga usaha ini senantiasa dalam keridlaan-Nya.Amien.

Jambi, Mei 2011

                                                                                             Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR…………………………………………… i

DAFTAR ISI……………………………………………………… ii

DAFTAR TABEL………………………………………………… iii

BAB I. PENDAHULUAN

Latar Belakang…………………………………………… 1

Tujuan dan Manfaat……………………………………….. 2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA……………………………….. 3

BAB III. MATERI DAN METODA

          Waktu dan Tempat………………………………………….. 10

         Materi……………………………………………………..... 10

          Metoda…………………………………………………. 10

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………. 15

BAB V. PENUTUP

       Kesimpulan………………………………………………….. 28

    Saran…………………………………………………………. 28

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………. 29

LAMPIRAN………………………………………………………… 31

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Pengawet Alami Pada Telur……………………………………. 15
2. Pengawetan Dengan Penggaraman…………………………….. 17
3. Pengamatan Cita Rasa………………………………………….. 18
4. Pengawetan Dengan Pengemasan (Pendinginan)………………. 19
5. Pengemasan Produk Ternak (Suhu Kamar)…………………….. 20
6. Pengemasan Produk Ternak (Suhu Rendah)…………………… 21
7. Curing…………………………………………………………… 22
8. Pengawetan Dengan Fermentasi………………………………… 23
9. Pengawetan Dengan Pembekuan……………………………….. 25
10. Pengawetan Dengan Penggeringan……………………………... 26

1. PENDAHULUAN

Latar Belakang

Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak merupakan suatu rangkaian kegiatan yang mempelajari dasar-dasar pengelolaan hasil ternak yang bersifat praktis, tepat guna, tepat sasaran dan aplikatif mulai produk dipanen, proses penyimpanan hingga sampai produk tersebut mengalami proses pengolahan. Dalam penerapannya, pengetahuan tentang Dasar Teknologi Hasil Ternak lebih ditekankan pada berbagai cara pengawetan yang dilakukan terhadap hasil dan produk ternak dan hasil olahannya. Baik mekanisme yang terjadi selama pengawetan berlansung, maupun perubahan yang terjadi pada hasil dan produk olahannya.

Praktikum tentang Dasar Teknologi Hasil Ternak lebih difokuskan pada produk ternak (susu, telur dan daging) maupun hasil-hasil olahannya. Sebagai produk hasil ternak, susu maupun daging secara umum mempunyai sifat dan kualitas (komposisi nilai gizi) yang relatif berbeda sehingga penaganannya tidak harus selalu sama. Susu, telur dan daging merupakan produk yang High Paribsable, yaitu produk yang mempunyai daya simpan yang terbatas dan produk cepat mengalami penurunan kualitas atau kerusakan, kondisi ini tidak terlepas dari kandungan zat makanan atau nilsi gizi yang ada seperti protein, lemak, vitamin dan mineral serta kandungan air yang cukup tinggi yang merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroba sehingga penaganan hasil dan produk ternak sangat diperlukan demi memperpanjang masa simpan bukan menghidari dari kerusakan karena pada dasarnya kerusakan hasil dan produk ternak bersifat alamiah sehingga tidak bisa dihindari.

Tujuan dan Manfaat

Dalam praktikum Dasar Teknoli Hasil Ternak (DTHT) ini pada umumnya bertujuan untuk memberikan pengetahuan dan pengalaman tentang dasar-dasar teknologi pengelolaan hasil dan produk ternak meliputi cara pengawetan dengan penggaraman, pengawetan dengan pengemasan, pengawetan dengan Bahan Kimia, pengawetan dengan fermentasi, pengawetan dengan pembekuan dan pengawetan dengan peneringan serta penentuan kadar Air.

Sedangkan manfaat dari praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak ini adalah mahasiswa dibekali dengan pengalaman dan keterampilan yang praktis tepat guna, efisien dan aplikatif sehingga pada akhirnya mahasiswa dapat mempraktekan dan menerapkannya dalam kehidupan sehari-hari.

1. TINJAUAN PUSTAKA

Pengawetan Alami Pada Telur

Antonius (2001) menyatakan bahwa telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin dan mineral, protein telur termasuk sempurna karena menggandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial sanagat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibuat sendiri oleh tubuh sehingga harus dipenuhi dari makanan yang dimakan.

Haryoto (1996) menyatakan bahwa kerusakan isi telur disebabkan adanya C02 yang terkandung didalamnya sudah banyak keluar, sehingga derajat keasaman meningkat penguapan yang terjadi juga menyebabkan bobot telur menyusut dan putih telur menjadi encer, masukknya mikroba kedalam telur melalui pori-pori telur juga akan merusak isi telur.

Penurunan kesegaran telur terutama disebabkan oleh adanya kontaminasi mikroba dari luar yang masuk melalui pori-pori kerabang, kemudian merusak bagian kalaza telur sehingga bagian albumin dan yolk juga ikut rusak. Untuk mempertahankan kualitas atau mutu dari telur segar dapat dilakukan dengan menyimpan telur pada lemari es. Hal ini sesuai dengan pendapat Soewedo Hadiwiyoto (1983), yang menyatakan bahwa telur yang segar dapat dipertahankan kesegarannya dalam waktu yang relatif lama apabila disimpan dalam ruangan yang bersuhu sekitar 0˚C.

Hari Purnomo dan Adiono (1985), yang menyatakan bahwa telur utuh yang disimpan pada suhu serendah mungkin di atas titik beku telur -2˚C akan memperlambat hilangnya CO₂ dan air di dalam telur maupun penyebaran air dari putih telur ke kuning telur. Pengendalian kelembaban udara dalam ruangan yaitu 80-90 % dibutuhkan untuk memperlambat kehilangan air, kadar karbondioksida kira-kira 3% dalam udara akan mengurangi kehilangan CO2.

Adanya jamur yang tumbuh pada permukaan telur serta terjadinya perubahan warna telur disebabkan oleh aktivitas mikroba. Kapang bersifat aerobik, paling banyak tumbuh pada permukaan bahan pangan yang tercemar sehingga bahan pangan menjadi lekat, berbulu sebagai hasil produksi miselium dan spora kapang (Hari Purnomo dan Adiono, 1985).

Pengawetan Dengan Penggaraman

Menurut Cilly Sirait, 1986 menerangkan bahwa larutan yang banyak digunakan dalam pengawetan telur adalah larutan garam, larutan kapur, larutan natrium silikat dan larutan bahan penyamak.

Menurut Winarno (1984) menyatakan bahwa cita rass bahan pangan terdiri dari 3 komponen, yaitu bau, rasa dan rangsangan dari mulut. Cita rasa telur asin ayng khas mungkin disebabkan oleh beberapa factor, yaitu pemecahan senyawa didalam telur atau fermentasi mikroba selama proses pengasinan.

Menurut Syamsixman 1982, menyatakan bahwa proses pengasinan dapat dibedakan menjadi 2, yaitu merendam telur dalam larutan garam jenuh dan membungkus telur dengan adonan garam tembahkan pula teh pada pengasinan telur.

Menurut Marhijanto (1996) menyatakan bahwa nilai gizi telur dapat dipertahankan dalam waktu relatife lama, syarat-syarat telur yang akan diasinkan adalah telur masih segar dan baru, telur sudah dibersihkan dari kotoran, kulit telur masih utuh tidak retak, sebelum diasinkan telur harus diamplas untuk mempermudah proses pengasinan.

Menurut Rasyaf Muh (1983) menyatakan bahwa telur asin adalah telur itik yang diolah dalam keadaan utuh, dimana kandungan garam didalam telur dapat menghambat perkembangan organism dan sekaligus memberikan aroma yang khas, sehingga telur dapat disimpan dalam waktu relative lama.

Pengawetan Dengan Pengemasan

Sebagaimana diterangkan oleh Soeparno 1994, bahwa penyimpanan daging pada suhu dingin meskipun dalam waktu singkat diperlukan untuk mengendalikan kerusakan dari perlakuan mekroorganisme perusak, metode yang banyak digunakan untuk memperpanjang masa simpan daging yaitu dengan pendinginan dengan suhu sampai 5ºC.

Kadar air daging sebesar 75%, daya mengikat air dari daging mempunyai pengaruh terhadap keempukan daging, kadar air dan warna. Penurunan daya mengikat air daging dapat terjadi saat pemanasan di atas 50ºC dan diikuti dengan penurunan kadar air daging (Bina Produksi Peternakan, 1993).

Secara umum tujuan dari pengemasan adalah mempertahankan kualitas : yakni melindungi kontaminasi dari mikroorganisme, kotoran dan serangga, melindungi kandungan air dan lemak, yaitu agar kandungan air bahan pangan tetap konstan, mencegah masuknya bau dan gas sehingga bau/aroma produk dapat dipertahankan, melindungi dari tekanan dan benturan. Namun pengemasan pada daging segar memiliki tujuan utama yakni untuk mengurangi kehilangan air atau susut bobot, mencegah masuknya bau dari luar dan membatasi jumlah oksigen (Hari Purnomo dan Adiono, 1985).

Menurut SoewedoHadiwiyoto (1983) menyatakan bahwa pesteurisasi adalah proses pemanasansetiap komponen dalam susu pada suhu 62ºC selama 30 menit, atau pemanasan suhu pada suhu 72ºC selama 15 detik. Adapun tujuan dari proses pasteurisasi susu adalah :

• Untuk membunuh bakteri dan patogen terutama mycrobacterium tuberculosis
• Untuk mengurangi populasi bacteria dalam susu
• Memperpanjang daya simpan bahan
• Dapat memberikan cita rasa yang lebih menarik konsumen.
• Pada pasteurisasi, proses ini dapat meng-inaktifkan fosfatase dan katalase, yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak.

Susu yang segar memiliki bau yang khas serta warna yang normal mulai dari warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan. Warna putih pada susu, serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak selain itu susu segar juga memiliki cita rasa asli susu yang sangat sulit dijelaskan , tetapi yang pasti menyenangkan dan agak manis. Rasa manis berasal dari laktosa, rasa asin berasal dari klorida, sitrat, dan garam mineral (Hari Purnomo dan Adiono, 1985).

Curing (Pengawetan Dengan Bahan Kimia)

Menurut Soewedo Hadiwiyoto (1983), menyatakan bahwa ada dua metoda curing, yaitu curing secara basah dan curing secara kering. Warna merah daging yang lebih bagus dibanding daging yang tidak dicuring.

Daging-daging yang dicuring akan lebih awet dibandingkan dengan daging tanpa pengolahan. Karena proses curing ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Hal ini sesuai dengan pendapat Lawrie (1995) yang menyatakan bahwa fungsi nitrit dalam curing yaitu dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

Nitrit ini biasanya digunakan dalam curing daging yang mengandalkan kekuatan garam sebagai pengawet. Sesuai juga dengan pendapat Anomymous (2006) yang menyatakan bahwa tujuan dari curing ini yaitu untuk mempertahankan warna merah daging ataupun ikan, memberi rasa pada daging dan ikan, dan sebagai pengawetan.

Pengawetan Dengan Fermentasi

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Pengawetan makanan harus memperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan (http://inforet.Wordpress.com/2007/09/17/Pengawet makanan-2/).

Menurut Hardiwiyanto (1983) menyatakan bahwa ada beberapa tujuan dalam pengawetan makanan : bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, kandungan bahan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan, bahan-bahan yang dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dapat dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.

Menurut Robert (1989) menyatakan bahwa susu fermentasi diketahui mengandung bakteri asam laktat yang mampu meningkatkan kerja enzim galaktosidae yang memudahkan pencernaan laktosa dalam usus, meningkatkan kualitas nutrisi, menurunkan kadar kolesterol darah, mencegah kanker dan mengatasi diare.

Menurut penelitian para ahli pada fermentasi susu segar yang menggunakan lactobacillus terdapat beberapa manfaat : susu fermentasai memiliki beberpa kandungan asam amino amino bebas lebih tinggi disbanding susu segarnya. Pemberian susu fermentasi pada hewan dapat meningkatkan pertumbuhan dan efisiensi pakan pada berbagai jenis ternak dibandingkan dengan pemberian susu tanpa fermentasi, ketersedian kalsium, seng, zat besi, mangan, tembaga dan fosfor pada susu fermentasi lebih tinggi dibandingkan dengan susu segar. (http://Portuna-celluler-blogspot.com/2010/02/Fernentasi-susu-html).

Menurut Purnomo 919890 menyatakan bahwa kerusakan atau penyimpanan yang terjadi pada produk ternak tidak berlangsung secara serentak, akan tetapi terjadi secar bertahap/dinamis. Produk mengalami perubahan kuantitas, sebagai akibat terjadinya penguapan, absorbs ataupun penyerapan bau yang tidak diinginkan.

Pengawetan Dengan Pembekuan

Bahkan antara temperatur suhu kamar dan suhu refrigerator juga berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena banyakya kadar air yang terkandung didalamnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonymous (1996), ytang menyatakan bahwa suatu bahan pangan yang banyak mengandung air yang banyak ataupun sedikit akan mengalami perbedaan berat bahan tersebut.

Antara daging yang disimpan disuhu kamar dan suhu refrigerator juga bebeda dimana pada suhu refrigerator berat drippnya lebih banyak dari pada disuhu kamar. Hal ini terjadi karena dalam suhu kamar bahan akan kering karena adanya penguapan, sedangkan pada suhu refrigerator akan terjadi pembekuan yang dapat menampung air. Hal ini sesuai dengan pendapat Lawrie (1997), yang menyatakan bahwa pada ruangna terbuka bahan akan mengalami perubahan yang berupa adanya penguaoan yang dapat menyebabkan kekeringn pada bahan tersebut.

Pengawetan Dengan Pengeringan

Menurut Soewodo (1983) menyatakan bahwa pengeringan adalah suatu cara atau proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energy panas, biasanya kandungan air bahan dikuranngi sampai batas dimana mikroba tidak tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.

Menurut Winarno (1987)menyatakan bahwa terdapat dua metode pengeringan, yaitu dengan metode sun drying dan metode artificial drying. Sun drying, yaitu suatu proses pengeringan dengan menggunakan panas matahari. Sedangkan artificial drying, yaitu suatu proses pengeringan dengan menggunakan panas yang berasal dari suatu mesin pengering. Keuntungan suhu dan waktu pengeringan dapat diatur serta kebersihan pangan lebih terjamin.

Menurut Suetarno (1992) menyatakan bahwa pengeringan dengan pemanas buatan mempunyai beberapa tipe alat dimana pindah panas berlansung secara konduksi atau konversi, mesakipun ada beberapa yang dapat dilakukan dengan cara radiasi. Alat pengering dengan menggunkan pindah panas secara konversi pada umumnya menggunkan udara panas yang dialirkan, sehingga energy panas merata keseluruh bahan.

Menurut Robert (1982) menyatakan bahwa tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampel batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukkan terhambat.

Menurut Handiwiyoto, Soeswodo (1983) menyatkan bahwa pengeringa dengan menggunakan sinar matahari sebaiknay dilakukan ditempat yang udaranya kering dan suhu nya lebih dari 100^oF. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Pengeringan dengan menggunakan oven dapat dilakukan dengan mengatur panas, kelembaban dan kadar air. Waktu yang diperlukan 5-12 jam agar bahan menjadi kering, temperature oven diatas 140⁰F.

III. MATERI DAN METODA

Waktu dan Tempat

Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak ini dilaksanakan setiap hari senin tepatnya pukul 12.00- 14.00 WIB yang dimulai dari Tanggal 11 April 2011- 2 mei 2011 bertempat digedung C Laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Jambi.

Materi

Adapun alat-alat dan bahan yang digunakan pada pratikum Dasar Teknologi Hasil Ternak yaitu : Telut ayam ras, piring, telur itik 5 butir, garam halus, kapur sirih, air matang yang telah didinginkan, amplas, sabut, stoples atau ember kecil, serbuk bbatu bata, abu gosok, larutan the, daging, kemasan plastic poli etilen, pisau, refrigerator, sealer (perekat plastic), susu pasteurisasi, gelas atau botol, panci, kompor, daging sapi/kerbau, garam dan gula halus, air, sodium nitrat, timbanagn, toples, susu segar, bakteri stater Lactobacillus casei atau yakult, susu bubuk 2 sendok, gula atau sirup, panic email, kompor, alat pengaduk, daging ayam, freezer, thermometer, telenan, plastic, timbangan ohaous, daging ayam 300 gram, bawaang pputih 6 gram, ketumbar 9 gram, gula merah 90 gram, garam 9 gram, asam jawa 3 gram, food processor, baskom, plastic, daun pisang, dan oven.

Metoda

Cara Kerja Pengawetan Alami Pada Telur

Siapakan 3 buttir telur dan bersihkan dari kotoran yang ada pada permukaan kerabang, masing-massing telur beri tanda sesuai dengan perlakuan, yaitu : T-1 : biarkan telur dalam keadaan mentah an utuh, T-2 : pecahkan telur dan letakan dalam piring, T-3 : rebus elur sampai masak (10 menit), kemudian kupas dan letakan dalam piring, amati semua perlakuan tersebut sehari 2 kali selam 5 hari.

Cara Kerja Pengawetan Dengan Penggaraman

Pembuatan Telur Asin Dengan Media cair (Cara Basah)

Cuci telur dan gosok dengan sabut, kemudian dilap dengan kain kering, amplas kerabang telur agar lebih mudah dan lap dengan kain, rendam dalam larutan garam (air : garam = 3: 1) yang ditmbah sedikit air kapur selama 8 – 10 hari dalam wadah stoples, kemudian rebus hingga masak.

Pembuatan Telur Asin Dengan Media Pembalutan (Cara Kering)

Bersihakan telur yang akan diasinkan, buat larutan the (air : the =1 liter p; 60 gram the), buat campuran antara garam halus, serbuk batu bata dan abu gososk dengan perbandingan 4 : 3 : 3, buat campuran tersebut menjadi adonan pasta dengan menambah larutan teh, lapisi/bungkus telur dengan adonan dan simpan 8 – 10 hari, kemudian rebus hingga masak, bandingkan hasilnya (bau, warna, tekstur dan rasa) dengan cara bash dan bahas.

Cara Kerja Pengawetan Dengan Pengemasan

Pengemasan dengan Pendinginan

Sipakan 2 potong daging dengan ukuran masing-masing 5×10 cm, simpan daging dalam refrigerator pada suhu rendah (1-10⁰C) dengan ketentuan : Daging 1 : Masukkan daging kedalam kantong plastic Poli Etilen dan rekatkan, Daging 2 : Biarkan daging dlam keadaan terbuka dalam refrigerator, amati perubahan ynag terjadi pada permukaan daging setiap hari selama 5 hari, setelah hari ke 5, keluarkan daging tersebut dari refrigerator selanjutnya ukur dan analisa kadar air masing-masing daging tersebut.

Pengemasan Produk Ternak

Siapkan susu segar sebanyak 0.5 liter, pasteurisasi susu tersebut pada suhu 72⁰C selama 15 detik, masukkan susu tersebut kedalam 4 botol masing-massing berisi 125 ml, masing-masing 2 botol disimpan disuhu kamar dan suhu rendah (refrigerator), pada masing-masing kondisi penyimpanan susu dalam botol dibiarkan terbuka dan yang lain tertutup rapat, amati perubahan yang terjad pada masing-massing susu tersebut setiap 8 jam selama 2 hari.

Cara Kerja Curing (Pengawetan Dengan Bahan Kimia)

Siapkan 2 potong daging dengan bobot masing-masing 100 gram, buat larutan yang terdiri atas 7.26 gram garam, 2.70gram gula, 0.23 gram sodium nitrat dan 45.5 ml air, lalu buat larutan lain tanpa sodium nitrat, selanjutnya masing-masing larutan dimasukkan daging, simpan didalam refrigrator selama 7 hari, kemudian amati perubahan yang terjadi.

Cara Kerja Pengawetan Dengan Fermentasi

Siapkan 1 liter susu lalu panaskan(pasteurisasi) sampai mendidih, tambahkan susu bubuk sebanyak 5 % dari berat susu, sedikit demi sedikit sambil terus diaduk, kemmudian dinginkan sampai suhu 45 C (agak hangat) selanjutnya susu tersebut dibagi menjadi 3 (tiga) bagian : a. Susu YK-1 ditambahkan starter (yakult) 2 sendok teh, b. Susu YK-2 ditambahkan starter(yakult) 3 sendok the, c. Susu Yk-3 ditambahkan starter (yakult) 4 sendok teh, susu yang telah dicampur dengan yakult, kemudian dimasukkan kedalam botol kecil yang tertutup rapat, biarkan pada suhu kamar (25-27⁰C) selama 12-14 jam, kemudian amati perubahan selam proses fermentasi dan lakukan uji organoleptik.

Cara Kerja Pengawetan Dengan Pembekuan

Siapkan karkas ayam dan belah menjadi 2 bagian , yaitu karkas kiri dan kanan, masing-masing pisahkan berdasarkan irisan karkas yang meliputi: irisan punggung, sayap dada, paha atas dan paha bawah, lalu timbang masing-masing irisan karkas dan selanjutny masukkan dalam kemasan plastik dan setelah diberi tanda lalu masukkan semua kemasan karkas kedalam frezzer selama 48 jam, setelah itu cairkan (thawing) kemasan karkas dengan ketentuan: irisan karkas bagian kiri di thawing pada suhu kamar sampai irisan karkas lunak dan karkas bagian kanan di thawing pada refrigrator selam 2 jam dan selanjutnya thawing pada suhu kamar sampai irisan lunak, selanjutnya keluarkan irisan karkas dari kemasan plastik dan timbang lalu hitung driip dari masing-masing irisan karkas dengan rumus :

Selisih berat sampel

% dripp = -------------------------- x 100 %

Berat awal sampel

Cara Kerja Pengawetan Dengan Pengeringan

Daging dicacah, selanjutnya dihaluskan dengan food processor, haluskan semua bumbu (bawang putih, ketumbar, gula merah, garam, asam jawa) kemudian dicampur dengan daging ayam dalam food Processor, buat lapisan tipis (sekitar 3-5 mm) adonan yang sudah siap letakkan diatas daun pisang, kemudian keringkan dalan oven dengan 2 perlakuan yakni: dendeng 1 dikeringkan dalam oven selama 36 jam pada suhu 60⁰C dan dendeng 2 dikeringkan dalam oven selama 72 jam pada suhu 40⁰ C.

Adapun cara kerja penghitungan kadar air dendeng sebagai berikut : Panaskan botol timbang dalam oven pada suhu 105⁰C selama ½ jam, kemudian masukkan ke dalam desikator, tutup rapat desikator dan selanjutnya timbang dan catat berat botol (W), masukkan sampel seperlunya kedalam botol timbang, kemudian catat botol serta sampel (W1), masukkan dan panaskan botol timbang dalam oven pada suhu 105⁰C selam 24 jam, kemudaian angkat dan dinginkan dalam eksikator dan selanjutnya timbang (W2) dan kadar air dendeng dapat dihitung dengan runus:

100(W1-W2)

Kadar air bahan = ------------------

(W2 - W)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengawetan Alami Pada Telur

Telur merupakan salah satu hasil ternak yang dihasilkan oleh ternak unggas, kualitas telur ditentukan oleh 2 faktor, yaitu kulitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk, warna, keutuhan dan kebersihan kulit cangkang. Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna dan posisi telur, serta ada tidaknya noda-noda pada putih telur, dan kuning telur.

Telur yang segar baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus, cukup tebal, tidak cacat (retak), warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur ditengah-tengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah.

Menurut Antonius (2001) menyatakan bahwa telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin dan mineral, protein telur termasuk sempurna karena menggandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibuat sendiri oleh tubuh sehingga harus dipenuhi dari makanan yang dimakan.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengawetan Alami Pada Telur.

Peubah	Prlkn	Pengamatan hari ke :
		1	2	3	4	5	6	7
Bau	T-1	Normal	Normal	Normal	Normal	Normal	Normal	Normal
	T-2	Normal	Busuk	Busuk	Busuk	Busuk	Busuk	Busuk
	T-3	Normal	sdkit Busuk	Busuk	Busuk	Busuk	Busuk	Busuk
	T-4	-	-	-	-	-	-	-
Warna	T-1	Normal	Normal	Normal	Normal	Normal	Normal	Normal
	T-2	Normal	Merah	Merah	Merah	Merah	Merah	Merah
	T-3	Normal	Pucat	Pucat	Pucat	Pucat	Pucat	Pucat
	T-4	-	-	-	-	-	-	-
Viscositas	T-1	Normal	Normal	Normal	Normal	Normal	Normal	Normal
	T-2	Normal	Kental	Kental	Kental	Kental	Kental	Kental
	T-3	Normal	Kenyal	Kenyal	Kenyal	Kenyal	Kenyal	Kenyal
	T-4	-	-	-	-	-	-	-

Pengamatan yang dilakukan pada pengawetan alami pada telur bertujuan untuk mengetahui kamampuan pengawetan alami yang ada pada telur dan untuk mengetahui daya simpan telur pada keadaan mentah dan setelah diolah. Dan setelah proses pengamatan berlangsug ternyata kemampuan pengawetan pada telur tidak mampu bertahan lama semua hanya berlangsung selama ± 2 hari. Setelah itu telur akan mengalami perubahan baik bau, dan perubahan warna terjadi perubahan warna telur tersebut dan dibuang.

Pengamatan pada T-1 ternyata telur T-1 masih bisa bertahann lama ± 2-3 minggu karena telur mempunyai kerabang yang berperan untuk melindungi telur dari tekanan fisik dari luar, pengamatan pada T-2 setelah diamati ternyata daya simpan telur T-2 tidak bisa bertahan lama karena telur mengalami penguapan karbondioksida (CO₂) dan uap air (H₂O) dari alam, dan penagamatan pada telur T-3 juga tidak tahan akan daya simpan karena kerabang telur tidak melindungi telur sehingga telur cepat mengalami kerusakan.

Menurut Haryoto (1996) menyatakan bahwa kerusakan isi telur disebabkan adanya C02 yang terkandung didalamnya sudah banyak keluar, sehingga derajat keasaman meningkat penguapan yang terjadi juga menyebabkan bobot telur menyusut dan putih telur menjadi encer, masukknya mikroba kedalam telur melalui pori-pori telur juga akan merusak isi telur.

Pengawetan Dengan Penggaraman

Pembuatan telur asin dengan media basah (cair) setelah dilakukan pengamatan ternyata peran garam dalam pengawetan lebih asin karena terjadinya penetrasi melalui kerabang telur yang tipis sehingga garam mudah masuk kedalam sehingga mudah terjadi penetrasi. Pengamatan selama ± 8 hari memberikan hasil yang cukup memuaskan karena setelah dimasak rasa asin pada telur yang telah diasinkan terasa asin.

Menurut Marhijanto (1996) menyatakan bahwa nilai gizi telur dapat dipertahankan dalam waktu relatife lama, syarat-syarat telur yang akan diasinkan adalah telur masih segar dan baru, telur sudah dibersihkan dari kotoran, kulit telur masih utuh tidak retak, sebelum diasinkan telur harus diamplas untuk mempermudah proses pengasinan.

Tabel 2. Pengamatan Pengawetan dengan Pengaraman

Penggaraman	Unit Telur	Bobot Awal	Bobot Akhir (Gr)	Penyusutan	Volume	Berat jenis
Basah	1	69,263	61,371	0,78		Basah
	2	68,697	64,333	1,64		Basah
	3	57,705	56,751	0,96		Basah
Kering	1	79,799	69,143	0,74		Kering
	2	63,33	62,271	0,73		Kering
	3	61,073	60,168	0,108		Kering

Pada pengamatan dengan pembuatan telur asin dengan media pembalut (kering) adalah pengamatan yang dilakukan selama 8 hari hasilnya juga cukup memuaskan karena juga memberikan rasa asin melalui pengawetan penggaraman dengan media pembalut (kering). Dalam kondisi bau kualitas telur tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya.

Tabel 3. Pengamatan Cita Rasa dengan Media Basah dan Kering

Penggaraman	Nilai Hedonik	Bau		Warna		Tekstur		Rasa
		Alb	Yolk	Alb	Yolk	Alb	Yolk	Alb	Yolk
Basah	Sangat Suka	√			√			√	√
	Suka		√	√		√	√
	Biasa/Netral
	Tidak Suka
	Sangat Tidak Suka
Kering	Sangat Suka							√	√
	Suka	√	√	√	√	√	√
	Biasa/Netral
	Tidak Suka
	Sangat Tidak Suka

Setelah telur direbus pada proses pengamatan telur dengan media pembalut (kering) hasil yang didapat menurut bau, warna, tekstur dan rasa semua berbeda-beda baik proses pengawetan dengan media basah dan kering. Baunya juga berbeda, warnanya hampir sama baik secara basah dan kering, tekstur mendekati kata sama, dan rasa pada pengawetan media basah rasa asinnya lebih terasa karena terjadi proses penetrasi yang dapat menyerap garam lebih banyak sehingga rasanya lebih asin dibanding dengan pengawetan secara pembalut (kering).

Menurut Rasyaf Muh (1983) menyatakan bahwa telur asin adalah telur itik yang diolah dalam keadaan utuh, dimana kandungan garam didalam telur dapat menghambat perkembangan organisme dan sekaligus memberikan aroma yang khas, sehingga telur dapat disimpan dalam waktu relative lama.

Pengawetan Dengan Pengemasan

Hasil yang didapat setelah melakukan pengamatan terhadap daging yang diawetak yaitu :

Tabel 4. Pengemasan Dengan Pendinginan

Pengamatan	Daging	Pengamatan pada hari ke
		1	2	3	4	5
Warna	I	Merah hati	Merah	Merah pucat	Kehitaman	Hitam
	II	Merah hati	Merah kehitaman	Hitam	Hitam	Hitam
Tekstur	I	Normal	Keras	Keras	Lembek	Lembek
	II	Normal	Keras	Keras	Keras	Keras
Konsistensi	I	Padat	Kasar	Liat	Liat	Liat
	II	Padat	Liat	Liat	Liat	Kasar
Kadar air	I	Normal	Banyak	Banyak	Banyak	Agak sedikit
	II	Normal	Sedikit	Sedikit	Kering	Kering

Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa pada pengemasan dengan pendinginan pada daging semakin hari mengalami penurunan kualitas. Seperti pada warna semakin hari semakin hitam begitu juga yang terjadi pada tekstur, konsistensi, dan kadar air semakin hari juga semakin sedikit. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi dan tempat penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Robert (1999), yang menyatakan bahwa penyimpanan daging pada suhu dingin dapat menyebabkan kerusakan apabila terlalu lama disimpan.

Kondisi pada saat penyimpanan juga sangan berpengaruh, selain dapat menghambat perubahan juga dapat mempertahankan kualitas produk. Yang perli diperhatikan yaitu suhu, kelembaban serta kandungan oksigen. Tetapi lama kelamaan bahan akan mengalami kerusakan. Hal ini sesuai dengan pendapat Hadi wiyoto (1997), yang menyatakan bahwa penyimpanan yang baik tidak bisa menjamin kualitas bahan karena adanya sifat alami bahan yang dapat mengalami kerusakan walupun sudah ada proses pengawetan yang bertujuan untuk mencegah proses kerusakan.

Tabel 5. Pengemasan Produk Kernak Suhu Kamar

Pengamatan	Waktu (jam)	Bentuk penyimpanan	Hari ke
			1	2
Warna	8	Terbuka	Krem susu	Putih susu
		Tertutup	Putih susu	Putih susu
	16	Terbuka	Terdapat lapisan dan endapan	Putih susu
		Tertutup	Terdapat lapisan dan endapan	Putih susu
	24	Terbuka	Krem susu	Krem susu
		Tertutup	Krem susu	Putih susu
Bau	8	Terbuka	Busuk	Bau basi
		Tertutup	Asam	Bau basi
	16	Terbuka	Busuk	Busuk
		Tertutup	Bau susu basi	Bau basi
	24	Terbuka	Busuk	Busuk
		Tertutup	Busuk	Busuk
Tekstur	8	Terbuka	Terjadi pemisahan antara skim dan padatan	Terpisah antara skim dan padatan
		Tertutup	Lebih banyak skim	Banyak skim
	16	Terbuka	Terpisah antara skim dan padatan	Terpisah antara skim dan padatan
		Tertutup	Banyak skim mengental	Banyak skim kental
	24	Terbuka	Terpisah antara skim dan padatan	Terpisah antara skim dan padatan
		Tertutup	Lebih mengental	Mengental
Konsistensi	8	Terbuka	Menggumpal	Menggumpal
		Tertutup	Menyebar	Menyebar
	16	Terbuka	Menggumpal	Menggumpal
		Tertutup	Menyebar	Menyebar
	24	Terbuka	Menggumpal	Kental
		Tertutup	menyebar	Lebih kental

Dari tabel tersebut dapat diketahui bahwa susu pasteurisasi yang diletakan pada suhu kamar memiliki warna putih susu. Dari segi bau susu yang tertutup mudah cepat basi dubandingkan drengan yang terbuka. Susu yang dipasteurisasi akan lebih tahan lama dibandingkan susu yang segar. Hal ini sesuai dengan pendapat Piliang (1995), yang menyatakan bahwa cara mempertahankan klualitas susu dari serangan mikroba yaitu dengan cara dipanaskan atau pasteurisasi pada suhu 72 derjat celcius selama 15 detik atau 65 derajat celcius selam 30 menit.

Tabel 6. Suhu Rendah (Refrigerator)

Pengamatan	Waktu (jam)	Bentuk penyimpanan	Hari ke
			1	2
Warna	8	Terbuka	Susu	Putih susu
		Tertutup	Susu	Putih susu
	16	Terbuka	Krem	Putih susu
		Tertutup	Krem	Putih susu
	24	Terbuka	Putih susu	Putih susu
		Tertutup	Putih susu	Putih susu
Bau	8	Terbuka	Bau susu	Bau susu
		Tertutup	Sedikit amis	Amis
	16	Terbuka	Bau susu	Bau susu
		Tertutup	Sedikit amis	Amis
	24	Terbuka	Bau susu	Amis
		Tertutup	amis	Amis
Tekstur	8	Terbuka	Cair	Cair
		Tertutup	Sedikit padat	Padat
	16	Terbuka	Cair	Cair
		Tertutup	Sedikit padat	Padat
	24	Terbuka	Cair	Cair
		Tertutup	Padat	Padat
Konsistensi	8	Terbuka	Ada pembatas minyak	Lebih banyak
		Tertutup	Sedikit	Banyak
	16	Terbuka	Sedikit	Banyak
		Tertutup	Sedikit	Banyak
	24	Terbuka	Sedikit	Banyak
		Tertutup	Sedikit	Banyak

Dari tabel tersebut dapat diketahui bahwa susu yang disimoan pada suhu kamar akan mudah basi dan terkontaminasi sedangkan pada suhu refrigerator dapat memperlambat kerusakan meskipun kecil dan penggumpalan atau pengentalan merupakn salah satu sifat susu yang khas, penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim dan penambahan asam. Hal ini sesuai dengan pendapat Bambang, S (1997), yang menyatakan bahwa pengawetan atau penyimpanan pada suhu rendah lebih tahan lama dari pada disuhu kamar karena pada suhu rendah pertumbuhan mikroba akan terhambat.

Curing (Pengawetan Dengan Bahan Kimia)

Menurut Soewedo Hadiwiyoto (1983), menyatakan bahwa ada dua metoda curing, yaitu curing secara basah dan curing secara kering. Warna merah daging yang lebih bagus dibanding daging yang tidak dicuring.

Tabel 7. Curing

Perlakuan Daging	Perubahan Warna Pada Hari Pengamatan ke
	1	2	3	4	5
Tanpa Nitrat	Merah Pucat	Merah	-	-	Merah
Diberi Nitrat	Merah Hati	Merah Pucat	-	-	Hitam Pucat

Dari data diatas dapat diketahui pada hari kelima, daging tanpa nitrat masih berwarna merah, sedangkan pada daging yang diberi nitrat berwarna kehitaman pucat. Padahal telah diketahui bahwa daging yang dicuring (dengan nitrat) warna merah daging akan tetap bertahan. Hal tersebut tidak sesuai dengan pendapat Winarto (1996) yang menyatakan bahwa daging yang dicuring dengan penambahan nitrat akan menghasilkan warna merah daging yang lebih bagus dibanding daging yang tidak dicuring.

Daging-daging yang dicuring akan lebih awet dibandingkan dengan daging tanpa pengolahan. Karena proses curing ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Hal ini sesuai dengan pendapat Lawrie (1995) yang menyatakan bahwa fungsi nitrit dalam curing yaitu dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Nitrit ini biasanya digunakan dalam curing daging yang mengandalkan kekuatan garam sebagai pengawet. Sesuai juga dengan pendapat Anomymous (2006) yang menyatakan bahwa tujuan dari curing ini yaitu untuk mempertahankan warna merah daging ataupun ikan, memberi rasa pada daging dan ikan, dan sebagai pengawetan.

Pengawetan Dengan Fermentasi

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makananmemiliki daya simpan yang lama dan untuk mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Pengawetan makanan harus memperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan dan daya tarik produk pengawetan makanan.

Susu fermentasi diketahui mengandung bakteri asam laktat yang mampu meningkatkan kerja enzim galaktosa yang memudahkan pencernaan laktosa dalam usus.

Tabel 8. Pengawetan Dengan Fermentasi

Pengamatan	Perlakuan
	YK-I	YK-II	YK-III
Warna	Lapisan atas putih, bawahnya kuning	Bening	Agak kuning
Bau/aroma	Agak asam	Susu asam	Bau asam menyengat
Kekentalan	Bagian atas kental, bawah cair	Bagian atas ada sedikit gumpalan	Bagian atas kental
Rasa	Kurang asam	Asam	Asam

Dari data diatas dapat diketahui bahwa YK-III merupakan hasil fermentasi yang baik jika dibandingkan dengan susu YK-I dan YK-II, karena mempunyai warna agak kuning, bau asam yang menyengat dan rasa asam. Hal tersebut karena pada susu YK-III ditambahkan dengan 4 sendok teh yakult, sehingga bakteri Lactobacillus casei yang ditambah kedalam susu lebih banyak dibandingkan dengan yakult yang ditambahkan pada YK-1 dan YK-II. Sehingga pada YK-III akan menghasilkan hasil fermentasi yang lebih baik. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Buckle (1995) yang menyatakan bahwa fermentasi oleh bakteri akan menghasilkan asam. Produk yang difermentasi akan lebih bagus dibandingkan dengan produk yang tidak difermentasi.

Susu yang difermentasi ini akan lebih tahan lama, karena peranan Lactobacillus casei dalam fermentasi yaitu untuk menekan pertumbuhan baketri phatogen. Hal ini sesuai dengan pendapat Gaman (1996) yang menyatakan bahwa bakteri Lactobacillus casei dalam proses fermentasi yaitu menekan pertumbuhan bakteri phatogen, sehingga produk akan tahan lama, membantu proses pencernaan dalam tubuh dan akan menghasilkan rasa asam pada produk.

Pengawetan Dengan Pembekuan

Hasil yang didapat pada praktikum pengawetan dengan pembekuan adalah sebagai berikut :

Tabel 9. Pengawetan Dengan Pembekuan

Irisan/bagian karkas ayam	Temperatur Thawing	Bobot irisan karkas (gr)		% Dripp
		Awal	Akhir
Sayap	Suhu kamar	39	39,48	1,.23
	Refrigerator	56,9	57	0,17
Punggung	Suhu kamar	64,7	65,02	0,4
	Refrigerator	65,7	64	-2,58
Dada	Suhu kamar	68,6	67	-2,33
	Refrigerator	122	123	0,87
Paha atas	Suhu kamar	52	52	0
	Refrigerator	64,29	64,75	0,73
Paha bawah	Suhu kamar	42	40	-4,76
	Refrigerator	46	45	-2,17

Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa pada setiap karkas / bagian karkas berbeda antara yang satu dengan yang lainya. Bahkan antara temperatur suhu kamar dan suhu refrigerator juga berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena banyakya kadar air yang terkandung didalamnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonymous (1996), ytang menyatakan bahwa suatu bahan pangan yang banyak mengandung air yang banyak ataupun sedikit akan mengalami perbedaan berat bahan tersebut.

Antara daging yang disimpan disuhu kamar dan suhu refrigerator juga bebeda dimana pada suhu refrigerator berat drippnya lebih banyak dari pada disuhu kamar. Hal ini terjadi karena dalam suhu kamar bahan akan kering karena adanya penguapan, sedangkan pada suhu refrigerator akan terjadi pembekuan yang dapat menampung air. Hal ini sesuai dengan pendapat Lawrie (1997), yang menyatakan bahwa pada ruangna terbuka bahan akan mengalami perubahan yang berupa adanya penguaoan yang dapat menyebabkan kekeringn pada bahan tersebut.

Pengawetan Dengan Pengeringan

Hasil yang didapat dari praktikum pengawetan dengan pengeringan yaitu sebagai berikut :

Tabel 10. Pengawetan Dengan Pengeringan

Perlakuan Pengeringan	Kode Sampel	Berat (gram)			Kadar Air (%)
		W	W1	W2
Suhu 60o C selama 36 jam	1	14,729	14,831	14,765	183,333
	2	14,532	14,580	14,533	4700
	3	14,950	15,000	14,969	163,158
Rataan					1682,164
Suhu 40o C selama 70 jam	1	11,835	11,894	11,881	28,261
	2	11,460	11,546	11,533	17,808
	3	11,113	11,231	11,207	25,532
Rataan					23,867

Setelah daging ayam diolah menjadi dendeng, maka didapat hasil seperti tabel diatas. Untuk mengukur kadar air yang terdapat pada daging ayam olahan yaitu dengan suhu 60⁰C selama 36 jam dan suhu 40^oC selama 70 jam. Sesuai dengan pendapat Lawrie (1995) yang menyatakan bahwa proses pengeringan dalam pembuatan dendeng ada dua cara, pengeringan dengan sinar matahari dan pengeringan dengan oven yang dapat dijamin hygienis, mutu, dan kekeringannya. Menurut Rasyaf (1995) pembuatan dendeng ayam merupakan salah satu usaha pengawetan daging. Daging yang dibuat dendeng, bisa diperoleh aroma lain dan dendeng yang baik dapat disimpan sampai 60 hari.

Dari diatas dapat dilihat bahwa pengeringan dendeng dengan menggunakan suhu 60⁰C selama 36 jam kadar airnya lebih banyak dibandingkan dengan kadar air pada pengeringan suhu 40^oC selama 70 jam. Hal ini bisa saja karena sampel untuk pengeringan suhu 60^oC lebih berat dan lebih tebal dibandingkan dengan sampel untuk pengeringan suhu 40^oC, sehingga kandungan air pada sampel untuk pengeringan suhu 60^oC lebih banyak dan lebih lama keringnya dibandingkan dengan sampel suhu 40^oC. Dua macam metode pengeringan ini dilakukan untuk mengetahui perbandingan kadar air dari masing-masing perlakuan. Menurut Rasyaf (1996) untuk mempengaruhi tingkat kadar air yang perlu dikeluarkan oleh arus udara panas ( yang digunakan dalam proses ), maka perlu untuk mempunyai rasio permukaan : volume yang tinggi dalam daging, oleh karena itu digunakan daging yang sudah dipotong-potong halus.

Pembuatan dendeng ini bertujuan untuk memperpanjang masa simpan pangan ( mengontrol kadar air ) yang didalam prosesnya telah ditambahkan garam. Garam ini bertujuan untuk mengurangi kadar air pangan. Hal ini sesuai dengan pendapat Murtidjo (1997) bahwa salah satu metoda pengawetan pangan yaitu dengan cara menambahkan garam ke berbagai macam makanan. Pengasapan dan pengeringan juga telah dilakukan secara luas dalam kombinasinya dengan garam, terutama untuk produk daging dan ikan. Menurut Buckle (1995) penambahan garam dalam bahan pangan mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racun.

 

BAB .V. PENUTUPAN

Kesimpulan

Dari pratikum Dasar Teknologi Hasil Ternak dapat disimpulkan bahwa dalam pratikum ini berbagi macam jenis cara untuk pengawetan telah dipelajari dengan baik, walupun belum sesempurna yang diharapakn karena masih ada berbagi kecerobohan praktikan dalam pelaksaan pratikum terutama kelompok B_1. Terjadinya pratikum ulang dikarenakan kurangnya rasa tanggung jawab selama berjalannya pratikum.

Berbagai macam jenis pengawetan yang dapat dilakukan pada berbagi jenis produk yang bertujuan untuk memperpanjang umur/masa simpan, dapat meningkatkan nilai daya guna, memperluas jangkauan pemasaran yang berkaitan dengan kendala wilayah dan waktu, dan dapat meningkatkan keanekaragaman pangan hasil ternak. Yang melibatkan panas, sehingga produk akan mengalami beberapa perubahan atau berbeda sifatnya dengan asalnya.

Saran

Saran yang diharapakan untuk kedepannya, terutama bagi para mahasiswa/I atau praktikaan dalam pelaksaan pratikum atau selama melakukan penelitian terhadap berbagai jenis produk hasil ternak yang akan diamti untuk lebih ditingkatkan lagi keseriusan dalam pelaksanaan partikum, agar mendapatkan hasil yang sempurna pula seperti yang diharapkan karena apabila terjadi pratikum ulang seperti kelompok B1 akan membuang waktu saja.

DAFTAR PUSTAKA

Antonius Riyanto.2001. Kandungan Energi Dalam Telur. Penerbit Erlangga, Jakarta.

Anonymous.1996. Hasil-hasil Olahan Dari Ternak. Penerbit Agritech, Yogyakarta.

Bambang, S .1997. Pengawetan Bahan Pangan Hasil Ternak. PT Mutiara Sumber Widya Penabur Benih Kecerdasan.

Buckle.1995. Penambahan Garam Mempengaruhi Aktivitas Air Dalam Pangan. Penerbit. GITA. PT Gallus Indonesia Utama.

Desrosier M.W.1997. Technology, Elements Of Technology. The Avi Publishing Company. Inc Westport Connecticut.

Frazier W and DC Westhoff.1976. Food Microbiology. Third Edition MC Graw Hill Book Co, New York.

Hamid, A.1975. Pit dan Pembususkan Daging. Fesis Fkit. IPB, Bogor.

Handiwiyoto, Soeswodo.1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty ,Yogyakarta.

Haryoto.1996. Evaluasi Kerusakan-kerusakan Pada Telur Unggas. Penerbit Liberty ,Yogyakarta.

Lawrie .1997. Berbagi Tehnik Dalam Proses Pengeringan Bahan Pangan. Penerbit PT Gremedia Jakarta.

Marhijanto.1996. Kamus Poultry dan Pengawetannya. Penerbit ITB, Bandung.

Muctadi, P.1987. Studies On, and Indonesia Traditional Product. Nutrien and Effect by Biology. Forum Pascasarjana 2(10) : 1-10. Fakultas Peternakan Unibraw, Malang.

Murtidjo .1997. Tehnik Dalam Penambahan Garam Dalam Proses Pengawetan. Penerbit. Universitas Indonesia Press.

Rasyaf Muh.1963. Egg Quality Current Problems and Evaluation Of Egg Quality. Penerbit Fakultas Peternakan Unibraw, Malang.

Rammanof. 1963. Mendeteksi Ketahahan Kualitas Telur saat Pengawetan. Penerbit Fakultas Peternakan Brawijaya, Malang.

Robert.1989. Evaluasi Gizi dan Kerusakan Bahan Pangan. Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Soeparno.1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University ,Yogyakarta.

Wianrno.1982. Pencegahan Kerusakan Bahan Pangan. Pustaka Media, Yoyakarta.

Winarno F,G.1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia : Jakarta 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia : Jakarta.

Wianrno F,G. S Fardias dan D Fardias.1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia : Jakarta.

LAMPIRAN

Perhitungan Persentase Dripp (%) Pada Pengawetan dengan Pembekuan

Rumus : % Driip =

1. Sayap - Kanan = = 97,18 %

- Kiri = = 98,09 %

2. Pgng - Kanan = = 98,4 %

- Kiri = = 97,64 %

3. Dada - Kanan = = 99,01 %

- Kiri = = 98,38 %

4. P.atas - Kanan = = 99,27 %

- Kiri = = 98,9 %

5. P.bwh - Kanan = = 101,69 %

- Kiri = = 97,65 %

Perhitungan Kadar Air Pada Pengawetan Dengan Pengeringan

Rumus : % Kadar Air =

Perlakuan suhu 60^oc Selama 36 jam

Diketahui : - w : 12,121

- w1 : 12,265

- w2 : 12,228

% Kadar Air = == 34,58 %

Perlakuan suhu 40^oc Selama 70 jam

Diketahui : - w : 11,693

- w1 : 11,890

- w2 : 11,927

% Kadar Air = == 15,81 %

Rataannya = 25,195 %